Recepten met blauwe schimmelkaas

Blauwe schimmelkazen, waaronder de beroemde Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Cabrales of Deense blauwe kaas, zijn verpakt in zilverpapier. Men vertelt er heel merkwaardige verhalen over. Roquefort, de koning van de blauwe schimmelkazen, bevat schapenmelk van de rassen Lacaune, Manech en Baso-bernaise. Hij wordt veel gebruikt als tafelkaas en in salades. Hij heeft een typische smaak die een combinatie vormt van de zachte gekarameliseerde lactose van schapenmelk met de agressieve, bijna metaalachtige smaak van de blauwe schimmel. Bij het proeven smelt hij haast in de mond en hij wordt gewaardeerd omdat hij zo verfrissend is. Die verfijnde kaas hebben we te danken aan de inspanningen van verscheidene generaties herders uit de streek van Cambalou, waar kalkgrotten voor blauwe schimmel zorgen. Aangezien er nergens anders zo’n schimmel bestaat, moest er een methode worden gevonden om hem in stand te houden. Daartoe legde men roggebrood naast de kazen. Tijdens het rijpen, namen die broden de schimmel op, die dan vlug overging op de kazen. Waarschijnlijk werd die techniek 2000 jaar lang gebruikt. Na enige tijd, naarmate de kaas befaamder werd, begon men die roggebroden 70 dagen te bewaren. Daarna werden ze geraspt en op de wrongel gestrooid vóór deze in de vorm werd geplaatst. Die methode wordt ook vandaag nog gebruikt, maar de hoeveelheid penicillium die de blauwe kleur veroorzaakt, wordt meer en meer aan de melk toegevoegd nog vóór de renine, het stremmiddel. De kaas wordt enkel blauw als hij kan ademen; daarom doorboordt men hem met pennen. Gelukkig voor ons ontwikkelt het blauw zich voortdurend langs die perforaties, zodat er een haast verbrokkelde kaas tot stand komt. Dat Roquefort niet wordt geperst noch gekookt, draagt bij tot dat uiteindelijke uitzicht. De speciale smaak is hemels, of toch bijna. Hij brengt ons ertoe elk stukje anders te bekijken en te beoordelen bij het proeven.

Start de receptzoeker

Wil je iets op tafel toveren met wat je nu al in huis hebt? Vertel ons wat er in je koelkast ligt - wij vertalen het meteen in inspirerende recepten.

Koken vanuit je koelkast | Gebruik de handige receptzoeker