dessert
Choux à la panna cotta de chocolat noir et couverture à la mangue
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Temps de cuisson1 h
Portions4
- 200 g de noisettes
- 2 feuilles de gélatine
- 500 ml d'eau
- 60 g de Solo (en dés)
- 130 g de farine tamisée
- 4 oeufs
- 500 ml de crème 40%
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre cristallisé
- 200 g de chocolat noir
- 2 mangues mûres
- 250 g de sucre
- Pour les choux (peuvent être préparés à l'avance): Préchauffez le four à 200°.
- Tamisez la farine. Dans une marmite, portez 250 ml d'eau à ébullition et faites-y fondre les dés de Solo. Incorporez-y la farine à la spatule et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte se détache du fond.
- Retirez la marmite du feu et incorporez les 4 oeufs un à un. Laissez la pâte reposer pendant une petite demi-heure.
- Couvrez une plaque de cuisson de papier de cuisson. Mettez la pâte à chou dans une poche à douille avec une grosse douille et réalisez une vingtaine de chou d'un diamètre de +/- 3 cm sur le papier de cuisson. Attention : laissez un espace de 3 cm au moins entre chaque chou, car ils augmentent de volume à la cuisson. Enfournez la plaque de cuisson et faites cuire les choux pendant 12 minutes au four préchauffé. Lorsqu'ils sont cuits, retirez-les du four et faites-les refroidir sur une grille.
- Pour la panna cotta: Plongez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Préparez la panna cotta. Pour ce faire, portez 500 ml de crème à ébullition dans une saucière. Ajoutez un bâton de vanille ouvert et 30 g de sucre cristallisé. Mélangez bien. Lorsque la crème bout de nouveau, incorporez-y le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez de nouveau jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Retirez les feuilles de gélatine de l'eau et incorporez-les dans la crème au chocolat. Versez la panna cotta dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir et épaissir pendant une petite demi-heure.
- Pour la couverture à la mangue: Dans une marmite, portez 250 ml d'eau additionnée de 250 g de sucre à ébullition. Baissez le feu et faites cuire jusqu'à obtention d'un sirop de sucre épais. Pelez les mangues, détaillez-les en brunoise et ajoutez-les au sirop de sucre. Faites cuire le tout environ cinq minutes.
- Réduisez la sauce à la mangue en pâte lisse au mixer plongeur et laissez refroidir.
- Finition et dressage: Hachez grossièrement les noisettes et faites-les griller dans une poêle sèche. Réservez.
- Faites une entaille dans le dessous de chaque chou. Mettez la panna cotta refroidie dans une poche à douille avec une petite douille et garnissez-en chaque chou.
- Sur chaque assiette, dressez 5 choux et nappez de couverture à la mangue. Terminez avec une bonne dose de noisettes grillées.
