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Caille farcie aux croquettes d’amande

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Temps de cuisson1 h 15 min
PortionsPortions 4

moyen

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volailles

hiver

recipe image Caille farcie aux croquettes d’amande

Ingrédients
Méthode de préparation

2 œufs
250 g de haché porc et bœuf
1 échalote et 1 gousse d’ail
2 boîtes de raisins secs
4 cailles désossées
4 noix de Solo
12 petits chicons
2 c. à s. de sucre semoule
4 grosses bintjes
noix de muscade
100 g de farine
200 g d'amandes effilées
0.5 l de fond de bœuf
1 c. à s. de confiture de figues
1 verre de porto
chalumeau culinaire (optionnel)

Préchauffez le four à 180°C.
Cassez un œuf et mélangez le jaune au haché dans un bol. Conservez le blanc. Ajoutez l’échalote et l’ail hachés. Salez et poivrez. Ajoutez les raisins et mélangez bien.
Brûlez les restes des plumes des cailles à l’aide d’un chalumeau. Ou piquez la caille avec une fourchette et maintenez-la au dessus de la flamme de votre cuisinière.
Farcissez les cailles avec le haché. Chauffez la Solo dans une poêle et faites-y brunir les cailles sur toutes les faces. Enfournez-les ensuite pour 20 minutes.
Faites revenir les chicons nettoyés dans une casserole, avec de la Solo, un peu d’eau, du sel, du poivre et du sucre. Remettez le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Epluchez les bintjes et faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Réduisez-les en purée avec sel, poivre, noix de muscade et une noix de Solo. Attention: n’ajoutez pas de lait ou de crème, les croquettes pourraient se défaire à la cuisson. Laissez la purée refroidir, puis réalisez de petites boulettes.
Battez un œuf, en y ajoutant le blanc restant. Roulez les boulettes dans la farine, puis dans l’œuf puis dans les amandes effilées. Il vaut mieux écraser les amandes effilées au préalable, pour qu’elles collent encore mieux à la purée.
Passez les croquettes à la friteuse à 160°C. Une température plus élevée ferait brûler les amandes.
Versez le fond dans un poêlon, ajoutez la confiture de figues, le verre de porto et des raisins secs. Laissez réduire de moitié. Dressez les cailles et recouvrez de sauce. Servez avec les croquettes et les chicons.

Comment préparer soi-même des croquettes : 1. Faites une purée. Préférez des pommes de terre farineuses (bintjes, par ex.) et n’ajoutez pas de lait ou de crème, pour ne pas que les croquettes éclatent. 2. Roulez la purée entre vos mains pour lui donner la forme de votre choix. Roulez ensuite dans la farine, puis dans de l’œuf battu et pour finir dans de la chapelure (ou des amandes, ou des graines de sésame). 3. Laissez les croquettes idéalement reposer 1 heure au frigo avant de les passer à la friteuse à 180°C. Vous n’avez pas le temps? Vous pouvez également acheter des croquettes d’amande dans le commerce.