Salade de chevre , langoustines et coquilles Saint-Jacques

Voorbereiding

1. Decortiquez les langoustines et reservez- en la chair .

Bereiding

1. Vinaigrette : faites revenir les carcasses et les pattes des langoustines dans de la Solo.
2. Ecrasez le tout à l'aide d'une cuillère en bois afin de bien libérer les arômes. Faites suer les échalotes émincées en même temps. Flambez au cognac et étouffez au vin blanc. Faites réduire de moitié et passez au chinois fin. Faites refroidir . Ajoutez la mayonnaise.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Découpez la pâte en carrés de 4 x 4 et enduisez-les avec un peu de Solo . Placez-les sur la lèchefrite recouverte de papier ou d'un tapis de cuisson et laissez brunir 2 minutes environ. Laissez refroidir.
4. Coupez le fromage en dés.Mélangez la sauce à la salade.
5. Faites revenir les coquilles Saint-Jacques rapidement de chaque côté dans la Solo. Ajoutez les queues de langoustines décortiquées et assaisonnez de sel et poivre.
6. Dressez la salade dans un cercle en inox, disposez dessus les coquilles Saint-Jacques coupées en deux (2 par personne), ôtez l'anneau en inox et couvrez d'un carré de pâte filo. Garnissez lde dés de fromage et dressez deux queues de langoustines frites, un deuxième carré de pâte filo et terminez par une touche de salade.
7. Décorez l'assiette avec un filet de vinaigrette.