Voorbereiding

1. Mixez la betterave dans le robot ménager. Faites un cercle de farine et de sel sur la table. Mettez la purée de betterave, les jaunes d'oeufs, l'oeuf au centre et incorporez la farine peu à peu. Malaxez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et souple. Laissez la refroidir env. 1 heure dans le frigo dans une feuille plastique.

Bereiding

1. Préparez la garniture:
2. Faites une purée du poisson, de la crème, du blanc d'oeuf, sel et poivre dans le robot ménager. Hachez les fines herbes et mélangez-les à la purée de poisson.
3. Coupez la pâte en tranches et roulez-les finement. Tartinez la moitié des morceaux de pâte avec une boulette de purée de poisson. Couvrez avec le reste de la pâte. Appuyez la pâte sur la purée. Découpez des petits coeurs avec l'emporte-pièces.
4. Préparez la sauce champagne:
5. Pelez et émincez l'échalote. Faites bouillir le champagne, le vinaigre, l'échalote, le thym et le laurier. Laissez réduire jusqu'à la moitié et filtrez.
6. Ajoutez la crème au liquide réduit. Ajoutez le beurre et encore un peu de champagne et mixez la sauce au mixer plongeant pour obtenir un mélange mousseux.
7. Entre-temps, faites cuire les raviolis dans une casserole d'eau bouillante salée et un trait d'huile d'olive pendant 2 minutes environ. Servez les raviolis avec la sauce..