Pied de porc farci de ris de veau et de morilles, grillé, sauce robert

Voorbereiding

1. Entourez les pieds de porc de bandes de tissu en les serrant très fort, tête-bêche et faces intérieures l'une contre l'autre. Déposez-les dans une marmite, blanchissez-les, puis rafraîchissez-les. Remouillez-les ensuite et ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri, un bouquet de thym, le laurier et le clou de girofle. Laissez cuire pendant trois heures, puis laissez refroidir.

Bereiding

1. Cuisez les morilles avec le fond de volaille et le jus de veau et laissez refroidir.
2. Coupez finement les autres carottes, l'oignon, le céleri et le thym et ajoutez ce mélange, puis mouillez avec le jus de cuisson des morilles et mettez les ris de veau au four pendant 15 minutes.
3. Pour la sauce Robert : faites revenir l'échalote dans de la Solo, déglacez avec le vin blanc, ajoutez le jus de cuisson des ris de veau tamisé. Poivrez et laissez réduire.
4. Tamisez de nouveau et ajoutez la moutarde et le ketchup. Ajoutez un morceaux de Solo et les fines herbes.
5. Préparez la farce de volaille : découpez finement la volaille et le jambon, ajoutez le blanc d'œuf et la crème. Salez, poivrez, tamisez.
6. Coupez les ris de veau et les morilles en dés puis mélangez-les à la farce.
7. Égouttez les pieds de porc, déballez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur par la face intérieure.
8. Ouvrez-les et retirez-en tous les os.
9. Étendez-y une cuillerée de farce, refermez-les délicatement et enroulez-les dans du papier aluminium beurré avec de la Solo.
10. Piquez-les avec une aiguille et cuisez-les à la vapeur pendant 10 minutes.
11. Laissez-les refroidir puis durcir au frigo pendant au minimum une heure.
12. Déballez les pieds, passez-les dans la farine puis faites les dorer au grill avec de la Solo, puis enfournez 10 minutes. Garnissez chaque assiette avec un trait de sauce Robert.