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Canard confit à la dorade et aux pointes d'asperge verte

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  • Temps de cuisson1 h
  • PortionsPortions 4
recipe image Canard confit à la dorade et aux pointes d'asperge verte
  • 1 pot de jus de veau (500 ml)
  • 300 g de confit de canard dans de la graisse d'oie (supermarché / épicerie fine)
  • 4 grosses pommes de terre se défaisant à la cuisson (bintje)
  • 10 cl de crème
  • 4 c. à s. de Solo liquide
  • 2 filets de dorade (200 g / pièce, avec la peau)
  • 4 pointes d'asperge verte
  • 1 kg d'épinard frais
  • 4 brins de romarin
  • 4 brins de thym
  • 4 feuilles de sauge
  1. Faites chauffer le jus de veau à feu doux dans un poêlon et laissez réduire de moitié.
  2. Emiettez le canard confit et réservez.
  3. Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée. Egouttez-les, ajoutez une cuillère à soupe de Solo liquide et 10 cl de crème et écrasez le tout avec un presse-purée jusqu'à l'obtention d'une masse onctueuse. Gardez la purée au chaud.
  4. Pendant ce temps, nettoyez les asperges en enlevant 2,5 centimètres à la base et en épluchant les tiges avec un couteau économe (pas besoin d'éplucher les fines asperges). Cuisez les asperges cinq minutes environ dans de l'eau salée. Egouttez-les et gardez-les au chaud.
  5. Coupez les filets de dorade en deux et assaisonnez-les avec du poivre et du sel. Faites une entaille dans chaque morceau, côté peau, avec un couteau tranchant (vous éviterez ainsi que le poisson ne se recroqueville pendant la cuisson). Faites chauffer une poêle anti-adhésive, mettez-y une cuillère à soupe de Solo liquide et poêlez le poisson 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté avec la peau. Gardez le poisson au chaud dans un four à 100°C.
  6. Rincez les épinards dans de l'eau froide salée, enlevez les tiges dures et laissez égoutter. Mettez une sauteuse ou un wok sur le feu, versez-y 2 cuillères à soupe de Solo liquide et faites étuver les épinards jusqu'à ce qu'ils ne représentent plus que ¼ de leur volume initial. Attention : en fonction de la taille de votre wok, vous aurez peut-être à étuver les épinards en plusieurs fois. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  7. En vous aidant d'un emporte-pièce, formez une petite tour dans chaque assiette. Commencez en bas par une couche d'épinard et une couche de confit de canard. Mettez par-dessus un même volume de purée de pomme de terre et comprimez. Décorez la purée avec un brin de thym, un brin de romarin et une feuille de sauge. Coupez les pointes d'asperge à 4 centimètres et ajoutez-les sur chaque tourelle. Disposez le poisson à côté de la tourelle et nappez de jus de veau réduit.

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