Noix de Saint-Jacques rôties émulsion de chou-fleur

Préparation

  1. Émulsion de chou-fleur:
  2. Épluchez et coupez l’échalote. Faites-la suer dans une casserole. Ajoutez le ½ chou-fleur et le thym coupé. Laissez fondre en compote durant 10 minutes.
  3. Ajoutez le fond de volaille et couvrez le tout d’eau. Laissez cuire plus ou moins 20 minutes, mixez et assaisonnez. Émulsionnez au mixer en dernière minute.
  4. Vinaigrette à la betterave rouge:
  5. Cuisez la betterave pendant 1 petite heure. Coupez-la en brunoise et ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette hachée, le sel et le poivre.
  6. Tuile de pain grillé:
  7. Coupez une tranche de pain très fine, comme sur la photo et faites-la griller rapidement dans le four.
  8. Noix de Saint-Jacques rôties:
  9. Rôtissez les noix de Saint-Jacques dans un peu de Solo Liquide, quelques secondes sur chaque face pour les colorer.

Astuce

Dressez les noix sur le capuccino émulsionné. Ajoutez un cordon de vinaigrette tout autour. Et terminez par la tuile de pain.

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Posté par Pauline75 le 03 mars 2022 à 18h16

bonjour, impossible d'obtenir une émulsion mousseuse avec ces indications. J'ai au mieux une émulsion crémeuse . Avez vous la procédure précise afin d'obtenir une émulsion comme celle proposée sur la photo ? merci

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