Filet de volaille en croûte, mousseline de pamplemousse et légumes printaniers

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Coupez les blancs de volaille en deux. Trempez-les dans les œufs battus et enrobez-les de chapelure et de noisettes pilées.
  2. Faites dorer les morceaux de volaille dans de la Solo.
  3. Blanchissez à trois reprises le zeste d'un pamplemousse dans un peu d'eau.
  4. Faites cuire les zestes dans un sirop fait de 1 dl d'eau et de 4 c. à s. de sucre.
  5. Terminez d'éplucher le pamplemousse et prélevez les quartiers sans les membranes.
  6. Pressez le deuxième pamplemousse et faites réduire le jus avec deux c. à s. de sucre.
  7. Cuisez les asperges juste à point. Faites bouillir ensemble les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux. Égouttez et écrasez en purée.
  8. À l'aide d'une poche à douille, disposez cette purée sur une plaque de four façon ‘pommes duchesse'. Préchauffez le four à 180 °C puis enfournez.
  9. Pour la ‘mousseline' : battez les 3 œufs avec le jus réduit dans un bain-marie jusqu'à ce que le tout soit lié. Faites fondre la Solo et ajoutez-le petit à petit. Terminez avec de la crème légère.

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