Voorbereiding

1. Verwarm de oven voor op 150°C. Stamp met een vijzel een halve eetlepel peperkorrels met het grove zout fijn. Strooi dit mengsel over het werkblad en rol het vlees erdoor.
2. Verhit de margarine in een braadpan en braad het vlees rondom aan. Leg het in een schaal of op de bakplaat en braad het vlees ongeveer een half uur in de voorverwarmde oven.

Bereiding

1. Haal het vlees uit de oven, verpak het in aluminiumfolie en laat het een half uur rusten. Snijd het vlees aan tafel in sneetjes en serveer de béarnaisesaus apart erbij.
2. Béarnaisesaus:
3. Pel en snipper de sjalot. Breng in een pannetje de azijn, wijn, sjalot, het zout en de peperkorrels aan de kook en laat het inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef het vocht en laat het afkoelen.
4. Smelt de boter. Doe de eidooiers met het ingekookte vocht in een kom en zet die in een iets kleinere pan met een laagje kokend water (au bain marie), zo dat de bodem van de kom het water net niet raakt. Klop het mengsel tot een romige, gladde massa.
5. Voeg langzaam en al kloppend de gesmolten margarine toe en haal de kom van het vuur. Breng de saus verder op smaak met peper en citroensap. Hak de blaadjes van de verse kruiden fijn en meng ze door de saus.