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Noix de Saint-Jacques au boudin noir, purée de châtaignes, poireaux frits, réduction de balsamique

Noix de Saint-Jacques au boudin noir, purée de châtaignes, poireaux frits, réduction de balsamique
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Préparation

  1. Nettoyez et ébarbez les noix de Saint-Jacques. Epongez-les à l’aide d’un papier absorbant. Réservez au frais.
  2. Pochez les châtaignes avec le bâton de cannelle, l’anis étoilé et le céleri. Laissez mijoter environ 35 minutes à feu doux ou jusqu’à cuisson complète.
  3. Retirez le bâton de cannelle, l’anis étoilé et le céleri et réduisez en purée, avec le liquide de cuisson, la Solo et l’huile de noix, jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Salez et poivrez. Ajoutez un peu de liquide si la purée est trop compacte.
  4. Faites réduire le vinaigre balsamique avec le sucre, jusqu’à une consistance de sirop.
  5. Rincez soigneusement les blancs de poireaux et débitez-les en fines lanières d’environ 5 cm. Faites dorer la friture à 150°C.
  6. Retirez la peau des boudins noirs et taillez-les en rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur.
  7. Saisissez les rondelles de boudin noir de part et d’autre dans un rien de matière grasse. Salez et poivrez.
  8. Saisissez les noix de Saint-Jacques dans une grande poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’arachide. Assaisonnez de poivre du moulin et de sel marin.
  9. Répartissez la purée de châtaignes chaude sur les assiettes, dressez les rondelles de boudin noir et les noix de Saint-Jacques dessus et terminez par les poireaux frits et le sirop balsamique.

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