Canard rôti, mousse de panais à la truffe et frites de céleri-rave aux noix

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Faites chauffer la friteuse à 180°.
  2. Épluchez les panais et coupez-les en brunoise. Dans une marmite, portez le lait additionné de 500 ml d'eau à ébullition. Ajoutez le thym et le laurier et faites cuire la brunoise de panais pendant 10 minutes. Égouttez et mixez les panais jusqu’à obtention d'une pâte lisse avec la crème légère et l'huile de truffe. Salez et poivrez.
  3. Épluchez un demi céleri-rave et coupez-le en tranches d'1 cm ½ d'épaisseur. Taillez ensuite les tranches en frites épaisses.
  4. Hachez grossièrement les noix avec un couteau aiguisé. Faites chauffer un petit poêlon et grillez-y les noix à sec pendant deux minutes.
  5. Faites trois incisions du côté peau des magrets de canard (jusqu'à la chair). De la sorte, vous évitez que la viande 'boucle' pendant la cuisson. Chauffez une poêle et ajoutez deux cuillères à soupe de Solo liquide. Salez et poivrez les magrets et faites-les cuire – côté peau d'abord – pendant 3 minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle et tenez-les au chaud sous une feuille d'aluminium.
  6. Éliminez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec le fond de gibier. Liez la sauce au fouet en incorporant une cuillère à soupe de Solo (en petits dés).
  7. Faites cuire les frites de céleri-rave pendant trois minutes à la friteuse et faites-les bien égoutter. Assaisonnez-les avec un peu de gros sel marin.
  8. Tranchez les magrets et dressez-les sur une assiette. Déposez quelques frites de céleri-rave à côté des morceaux de magret, parsemez-les de noix grillées. Terminez l'assiette avec une cuillerée de purée de panais à la truffe.

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