Recettes à base de beurre

Souvent, les grands chefs élaborent leurs recettes avec du beurre. Il convient cependant de noter que cet ingrédient supporte mal la cuisson. Il faut donc veiller à son utilisation rationnelle dans sa cuisine.

Origine et fabrication

La domestication des vaches vers 3.500 ans av. J.-C. conduit à l’apparition du beurre. Ce sont les Sumériens qui sont les premiers à maitriser sa fabrication. L’opération de battage de la crème prélevée du lait s’appelle barattage. Outre celui des vaches, le lait de brebis, de yak ou de bufflonne peut être utilisé selon les régions. Les fabricants emploient le sel pour accroitre sa conservation. Il faut compter 20 litres de lait entier pour obtenir un kilogramme de beurre. C’est l’alimentation donnée aux ruminants qui détermine sa couleur, sa qualité et sa texture.

Composition et conservation

Le beurre est composé à 80 % de matière grasse et 16 % d’eau. Il fournit 730 kilocalories pour 100 grammes. Riche en vitamine A, D et E, il contient 63 % d’acide gras saturé et 26 % d’acide gras mono-insaturés. Du fait de la présence de cholestérol dans le beurre, il est préférable d’utiliser la margarine ou de la graisse végétale pour cuisiner, car celles-ci diminuent le risque de maladies cardiovasculaires. Il se conserve au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou à l’intérieur d’un récipient hermétique. Comme il capte facilement les saveurs, il importe de l’éloigner des autres aliments.

Consommation

Il peut consommé le beurre cru, dur, mou ou cuit, selon les envies et les goûts de chacun. Les sauces prennent de la saveur avec cet ingrédient de choix. Comme il fond entre 28 °C et 30 °C, il est recommandé de l’utiliser à chaleur modérée pour éviter qu’il fume et brûle.

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