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Les meilleurs conseils pour choisir le vin

Scénario : Vous allez en Toscane et vous vous retrouvez à déguster un superbe Chianti avec des pâtes à la sauce bolognaise. Le vin est rafraîchissant, avec des notes gourmandes de cerises et de vanille. Vous l'adorez, alors vous en achetez une caisse en souvenir de Toscane ! De retour chez vous, vous ouvrez la même bouteille avec des saucisses au Ketchup : le vin vous paraît acide, piquant… un désastre !

Le vin que vous choisissez pour accompagner votre repas est avant tout une affaire de goût ! Certaines personnes aiment les vins corsés et puissants alors que d'autres aiment les vins légers et fruités.

Il est cependant bon de savoir que les aliments altèrent le goût d'un vin de façon significative, alors que c'est rarement le cas inverse.

Notre goût repose sur 4 sens : le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Nous avons établi 4 règles en fonction des ces derniers. Ces règles sont simples à suivre et vous pouvez les adapter en fonction de vos préférences gustatives. Nous vous proposons à la fin des ces règles nos meilleurs accords.

Règle d'Or numéro 1 :

Choisissez un vin dont les saveurs sont plus intenses que le plat

La première règle est en effet de choisir un vin qui est plus riche et intense que le plat qui l'accompagne. Ainsi l'association d'une viande rouge en sauce et d'un vin puissant sera parfaite. Il convient aussi d'accorder un poisson en sauce avec un vin blanc riche et crémeux. Notez qu'un vin rouge léger et fruité conviendra parfaitement avec ce type de plat. Essayez par exemple un saumon grillé avec Bourgogne rouge !

Règle d'Or numéro 2 :

Choisissez un vin d'acidité similaire au plat

Les sauces vinaigrettes, les plats citronnés réduisent notre perception de l'acidité du vin et rendent ces derniers « plats », parfois même un petit peu sucrés. La deuxième règle est donc de vous assurer que le vin a le même niveau d'acidité que votre plat.

Sachez que tous les vins contiennent de l'acidité, ce qui leur donne de la fraîcheur et de l'intensité. Les vins charpentés et concentrés contiennent moins d'acidité que les vins légers et fruités (un Châteauneuf du pape contient moins d'acidité qu'un Beaujolais par exemple).

Effectuez ce petit test :
  • Prenez un Chablis de votre cave (un autre vin avec un niveau d'acidité élevé comme un Bourgogne rouge fera aussi l'affaire)
  • Dégustez le vin et détectez ses arômes (citron, pêches...)
  • Croquez une tranche de citron
  • ...et reprenez une gorgée de vin...
  • Le vin vous apparaitra beaucoup moins acide qu'il ne devrait l'être !

Règle d'Or numéro 3 :

Choisissez un vin un peu plus sucré que le plat

Autre petit test:
  • Sortez votre Barolo préféré de votre cave (un autre vin avec un niveau d'acidité élevé comme un Bourgogne rouge fera aussi l'affaire)
  • Dégustez le vin et détectez ses arômes (cerises, fraises, cuir...)
  • Croquez une pomme sucrée
  • Reprenez une gorgée du vin

Dans les 2 tests, les deux vins doivent avoir des goûts complètement différents, avant et après la tranche de citron et la pomme sucrée.

Les aliments sucrés ont tendance à faire ressortir l'acidité du vin. Le vinaigre balsamique, le miel, ou les tomates cerise augmentent notre perception d'acidité d'un vin par exemple.

Il est ainsi déconseillé de manger un gâteau avec un vin blanc sec tel un Chablis ou un Champagne Extra Brut. Privilégiez un champagne demi-sec, voire un vin liquoreux.

Règle d'Or numéro 4 :

Les protéînes adorent les vins tanniques !

Voilà maintenant la bonne occasion de vous verser un bon verre de vin rouge avec votre steak ! Les molécules des protéines que l'on retrouve dans les viandes rouges, réagissent avec les tannins du vin et contribuent à assouplir ce dernier. Les tannins, c'est quoi exactement ? Les tannins sont présents dans les grains du raisin et vous donnent une sensation d'assèchement en bouche. Contrairement à l'acidité qui vous donne l'eau à la bouche, les tannins vous font beaucoup moins saliver. Les jeunes Barolo, les Bordeaux (particulièrement les vins de la rive gauche à prédominance de Cabernet Sauvignon), les Syrah de la Vallée du Rhône sont assez tanniques dans leur jeunesse. Ces tannins s'assouplissent avec le temps.

Tableau des principaux accords :

  • Vin rouge tannique : agneau, bœuf grillé ou rôti, canard, gibier, civet
  • Vin rouge léger : charcuterie, grillades
  • Vin blanc sec : fruits de mer, crustacés, poissons grillés ou en sauce, escargots, viandes blanches
  • Vin blanc liquoreux : foie gras, poissons en sauce, dessert
  • Champagne : crustacés, poissons en sauce, foie gras, dessert (demi-sec)

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