Hartige muffins met meloensalade

Hartige muffins en een meloensalade maken met dit verrukkelijke hartige muffins recept. Je maakt deze muffins met hazelnoten en gremolata met dit lekkere recept. Een gezonde lunch voor groot en klein.

Solo

3 (3)

37 min

Lage moeilijkheid

Belgisch, Hoofdgerecht, Zomer, Herfst

Pinterest Facebook

Print recept

Ingrediënten voor 4 personen

2 courgettes
1 el Solo margarine
60 g Comté kaas
3 eieren
120 g bloem
100 g speltmeel
1.5 tl bakpoeder
100 ml olijfolie
100 ml karnemelk
2 takjes verse basilicum
1 handvol hazelnoten
Voor de meloensalade:
3 soorten meloen (honingmeloen, watermeloen, groene meloen)
6 sneetjes bresaola (gerdoogde Italiaanse ham)
2 takjes pistou basilicum (pittige soort met kleine blaadjes)
Voor de gremolata:
1 teentje knoflook
4 el peterselie
1 citroen (zeste)
2 el olijfolie
versgemalen peper
zeezout

Bereidingswijze

Maak de muffins:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Verdeel de papieren vormpjes over de muffinvorm of vet de vorm in.
Was de courgettes zorgvuldig en rasp ze fijn. Verhit de Solo in een koekenpan en roerbak de courgette.
Rasp de kaas en voeg toe aan de courgette. Klop de eieren los en meng ze met de bloem, de speltbloem, het bakpoeder, de olijfolie en de karnemelk tot een glad beslag. Voeg hieraan de gewokte courgette toe en roer opnieuw.
Schep het beslag in de muffinvormpjes en verdeel er de hazelnoten over. Bak de muffins 20-25 minuten in de oven.
Maak de meloensalade:
Snijd de meloenen in blokjes en schik er de sneetjes bresaola tussen. Werk af met de pistoubasilicum en serveer er de gremolata als kruidige topping bij.
Maak de gremolata:
Pel het teentje knoflook en snipper het fijn. Was de peterselie zorgvuldig en hak hem fijn. Meng met de rest van de ingrediënten en serveer de gremolata apart bij de meloensalade.