gebraden parelhoen met zuurkoolkroketjes
60 min
Hier scoor je vast ook mee
Ingrediënten voor 6 personen
- 3 hele parelhoenen en 1 grote ui
- 150 cl noilly prat en idem witte wijn
- 300 cl rundsfond
- 1 paar takjes tijm, beetje look en wat roomboter
- 500 gr aardappelen,750 gr zuurkool, spekjes, beetje boter, bloem,broodkruim en paar eieren vr de kroketjes
- 1 halve groene kool , wat spekjes en room
Bereidingswijze
- Op het karkas gebraden parelhoen
- Prepareer het parelhoen op de volgende manier:
- Snijd de poten met de rugfilet van het karkas.
- Hak de poot op het kniegewricht door. Knip vervolgens door de
- ribben onder het borstfilet naar de rug en knip de rug door. Krab het bovenste bot
- van de vleugel schoon en hak deze op het gewricht af. Het parelhoen is nu klaar
- om verder te verwerken.
- Bestrooi het parelhoen met ruim peper en zout.
- Braad het parelhoen rondom bruin in de olie met wat boter.
- Zet het parelhoen op een rek in een oven van 120°C en laat ze verder garen.
- Na ± 20 minuten is het parelhoen gaar. Laat het parelhoen op een warm plekje
- tot rust komen en snijd vlak voor het serveren de borstfilets eraf.
- De saus
- Snijd de overgebleven stukken karkas in kleine stukken en braad
- ze bruin in een pan met olie en een beetje boter. Voeg de gesneden ui erbij
- en eventueel nog wat tijm of andere kruiden. Blus dit af met de Noilly Prat
- en de witte wijn. Laat het geheel zachtjes inkoken totdat bijna alle vocht is verdampt.
- Giet de jus de veau erbij en breng het geheel aan de kook.
- Passeer de saus door een fijne bolzeef en kook het nog een keer op.
- Schep het schuim wat boven komt drijven van de saus. Dit is vuil.
- Monteer tenslotte de saus op met boter met behulp van de staafmixer.
- De zuurkoolkroketjes
- Kook de aardappelen gaar en maak daar aardappelpuree van.
- Breng de puree op smaak met boter, peper en zout.
- Snij de zuurkool met een groot mes klein zodat deze niet meer zo draderig is.
- Meng de zuurkool door de aardappelpuree. Bak ondertussen de spekjes
- krokant en laat deze op een zeefje uitlekken. Maal de uitgelekte spekjes in
- een keukenmachine tot gruis. Meng ook het gruis door de puree.
- Spuit met behulp van een spuitzak lange pillen van ongeveer 1,5 centimeter
- doorsneden op een plateau. Snij deze pillen vervolgens in kroketjes van
- ongeveer 4 centimeter lang. Rol de pureepillen eerst door de bloem,
- dan door het ei en daarna door de broodkruim. Zorg dat er overal broodkruim
- op de kroketjes zit. Rol ze hierna nog een keer door het ei en de broodkruim.
- Rol de kroketjes na en zorg dat de broodkruim goed vastzit.
- De kroketjes kunnen nu gefrituurd worden op 180°C.
- De groene kool met spekjes
- Snij de kool in repen en blancheer deze af in ruim kokend water met zout.
- Laat de spekjes lekker stoven met een beetje boter en giet hier room aan toe.
- Laat de room inkoken totdat deze wat dikker is.
- Schep de kool op het laatst door de room zodat de room om de kool gaat zitten.
- Breng het geheel op smaak met peper en zout. Schep de kool in ringen op het
- bord
Reacties (0)
Hoeveel sterren geef jij dit recept?