Demi-glacesaus

Ingrediënten voor 10 personen

  • 1,300 l bruine fond of kalfsjus
  • 0,150 kg spekzwoerd of -afval
  • 0,100 kg ui
  • 0,080 kg wortel
  • 0,025 kg tomatenpuree
  • 0,100 kg soeptomaat
  • 0,025 kg boter
  • 0,010 kg knoflook
  • Bloem
  • Peper
  • Zout

Bereidingswijze

  1. Bruine fond of kalfsjus bereiden.
  2. Ui en wortelen in grove stukken snijden.
  3. In een kookpot boter tot hazelnootkleur verhitten.
  4. Spekzwoerden of -afval en de grofgesneden uien en wortelen aanbakken.
  5. Met bloem bestrooien, mengen en in een oven bij 200°C kleuren.
  6. Lichtjes tomateren, dit kan op 2 manieren:
  7. * Tomatenpuree: deze wordt, voordat je alles met bloem bestrooid
  8. hebt, toegevoegd om de wrange smaak weg te krijgen, om kleur te
  9. krijgen en om met een mindere hoeveelheid hetzelfde resultaat te
  10. bereiken.
  11. * Tomatenafval: dit wordt, nadat je alles met bloem bestrooid hebt,
  12. toegevoegd. Dit bevat vrij veel vocht zodat de bloem niet voldoende
  13. door de vetstof wordt opgenomen. Ook vermijdt men hierdoor teveel
  14. bloem toe te voegen om een binding te krijgen.
  15. Met ontvette blanke fond of kalfsjus bevochtigen en met een klopper of reductiespatel loswerken.
  16. Geplette peperbolletjes en geplette knoflookteentjes toevoegen.
  17. Aan de kook brengen, regelmatig roeren.
  18. Gedurende ongeveer 3 uur zachtjes koken.
  19. Vet en onreinheden afscheppen.
  20. Eventueel bijkruiden met peper en zout.
  21. De saus door een sauszeef zeven.

Advertentie

Andere Solo-leden over dit recept (0)

Hoeveel sterren geef jij dit recept?