Recept 05 (0 stemmen)

chaud-froid van sint jacobsvruchten met zachte parfait van knolselder, vinaigrette van yuzu

Dit is een recept van

tijd
35 min
Ziet er lekker uit?

Anderen bekeken ook


Bereidingswijze

  1. Begin met de parfait van knolselder:
  2. -------------------------------------------------
  3. Schil de knolselder, snij hem in stukken en kook hem in 50 % water en 50 % melk en wat zout gaar.
  4. Giet af in een puntzeef.
  5. Mix tot een gladde massa.
  6. Hiervan neem je 200 g puree, warm deze op en roer er de opgelsote gelatine bij.
  7. Voeg er daarna 100 g voor 3/4 opgeklopte room bij en roer deze er zacht door, niet met de klopper! zachtjes roeren.
  8. Breng op smaak met peper en zout.
  9. Dit gehaeel zet je minstens 2 -3 uur in de frigo om op te stijven
  10. Tartaar van sint jacobsvrucht met granny smith:
  11. -----------------------------------------------------------------
  12. snij 3 verse cocquilles in een brunoise ( niet te fijn , anders is het papperig)
  13. kruidt met peper en zout.
  14. Doe er een scheutje olijfolie bij( hoe beter de olijfolie van kwaliteit, hoe beter de smaak van de tartaar) en een scheutje limoen ( citroen mag ook , maar limoen is beter van smaak)
  15. Snij de granny smith appelen eveneens in een brunoise en voeg deze bij de tartaar: verhouding 1/5.
  16. meng er wat fijngesneden bieslook door en laat rusten in de frigo.
  17. De tartaar maak je best niet te lang op voorhand, prepareer al je producten en voeg ze max 30 ' voor je het opdient samen
  18. Gebakken sint jacobsvrucht met panko:
  19. ------------------------------------------------------
  20. panko is een chinees broodkruim als je dit niet vindt , mag je het vervangen door gewoon paneermeel.
  21. Meng 50 g boter 20 g panko en 20 g parmesan kaas, rol dit op tot een worstje in verhoudfolie en zet in de frigo, tot je het nodig hebt.
  22. Kleur de cocquille wederzijds aan ( let op : niet doorbakken , de binnenkant moet nog rauw zijn , want de cocquille moet nog in de oven)
  23. leg op een bakplaat en eg op de cocquille 1 schijfje panko boter.
  24. Dit geheel zet je in een warme lucht oven op 180 ° tot de panko gesmolten is eventueel nog 30" onder de salamander of onder de grill om een knapperig korstje te krijgen.
  25. sausje:
  26. ----------
  27. kippenfond 1 dl opwarmen met 1 klontje ijskoude boter monteren en enkele druppels yuzu bij doen.
  28. Yuzu is oosters citroensap, kan best vervangen worden door gewoon citroensap
  29. Afwerking:
  30. --------------
  31. Mooist op een langwerpig bord.
  32. Maak een quenelle van de tartaar en leg er een schaafje verse foie op ( eventueel met wat fleur de sel)
  33. drapeer met 1 kl saus.
  34. Schep hiernaast met de ijsschepper een bolletje knolselder parfait, eventueel te versieren met chips van knolselder ( fijne schijfjes knolselder eventjes frituren)
  35. daarnaast leg je de gebakken cocquille
  36. SMULLEN MAAR

Andere Solo-leden over dit recept (0)

Hoeveel sterren geef jij dit recept?

Meer inspiratie