Recept 15* (1 stem)

Botersaus

Dit is een recept van

tijd
5 min
Ziet er lekker uit?

Anderen bekeken ook


Bereidingswijze

  1. Beurre blanc
  2. Stoof het sjalotje aan in een beetje geklaarde boter.
  3. Doe er een scheutje droge witte wijn, een potje visfond van Lacroix en de sherryazijn bij.
  4. Laat inkoken tot 1/3.
  5. Haal de saus van het vuur en doe er enkele klontjes ijskoude boter bij.
  6. Giet over in een potje en doe nog een extra klontje boter bij.
  7. Mix het geheel en doe door een zeef.
  8. Subliem bij tarbot!
  9. Smakelijk!ingrediënten voor 1 l
  10. 600 g boter
  11. 5 dl room
  12. 200 g sjalot
  13. 5 dl witte wijn
  14. 1 citroen
  15. kruidenboeket
  16. witte peperbolletjes
  17. zout
  18. cayennepeper
  19. Bereidingswijze
  20. snipper de sjalotjes en plet de peperbolletjes en doe ze in een steelpannetje, samen met het kruidenboeket
  21. bevochtig met de witte wijn en het citroensap
  22. laat het geheel inkoken tot je nog ongeveer 1/4 van de hoeveelheid vloeistof over hebt
  23. doe de room erbij
  24. opnieuw tot sausdikte laten inkoken
  25. de ijskoude boter in klontjes bij de vloeistof doen (pas als het eerste blokje is opgelost het tweede erbij doen enz) en met een spatel (op een zacht vuurtje) onder roeren. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.
  26. De saus mag in geen geval opnieuw koken. Ze zou anders schiften.
  27. de saus door de sauszeef zeven
  28. op smaak brengen met zout en cayennepeper
  29. Nuttige informatie
  30. In plaats van witte wijn kan ook visfumet of een combinatie van witte wijn en visfumet gebruikt worden
  31. In plaats van citroensap kan ook azijn gebruikt worden
  32. De binding van de saus ontstaat door de reactie van een hete reductie en de ijskoude klontjes boter. Boter op kamertemperatuur geeft geen binding, maar zal gewoon wegsmelten en vetogen vormen
  33. Gesmolten boter op een warme plaats laten staan zodat de onreinheden (wei)kunnen bezinken
  34. Het schuim verwijderen
  35. Met behulp van een pollepel het botervet van de onreinheden op de bodem scheiden
  36. Gebruik steeds verse boter, en geen boter die in de diepvriezer gezeten heeft.
  37. Je kan half om half arachideolie toevoegen om het verbrandingspunt te verhogen
  38. In de grootkeuken zal er margarine gebruikt worden, omdat dit goedkoper is dan boter
  39. Op de site van Cuisine culinaire kan je volgende uitleg vinden als je een gasvuur bezit.
  40. Leg op een kleine gaspit op de laagste stand een vlamverdeler
  41. Plaats hierop een niet te grote steelpan
  42. Doe 100 of 250 g boter in de pan
  43. Laat de boter langzaam SMELTEN. Hou dit proces in de gaten en roer NIET in de pan! Zet intussen een (metalen) schaaltje klaar, bijv. op de warmhoudkast of op de oven
  44. Haal de pan, zodra de inhoud begint te bubbelen van het vuur en laat eventueel op de warmhoudkast de laatste rest boter in de reeds gesmolten warme boter verder smelten
  45. Giet de boter VOORZICHTIG in het gereedstaande metalen schaaltje, zonder dat de op de bodem van de pan rustende melkeiwitdelen meekomen
  46. Gooi het eiwitresidu weg (of gebruikt, zoals ik doe, om je puree lekker naar boter te laten smaken, zonder dat je er boter aan moet toevoegen)

Ingrediëntenvoor 4 personen

Andere Solo-leden over dit recept (0)

Hoeveel sterren geef jij dit recept?