Artikel **** (7 stemmen)
Groenten snijden als een echte chef, dat doe je zo
Julienne, bâtonnets, losanges… Klinken deze Franse snijtechnieken als Chinees voor jou? Wij zetten nog ‘s voor jou op een rijtje, mét tekst en uitleg.
Groenten versnijden om ze daarna te verwerken in een lekker (en mooi gepresenteerd) gerecht is een kunst. Maar je kan het wel leren. Als je het goed onder de knie wilt krijgen is het juiste basismateriaal belangrijk. En dat zijn eigenlijk maar twee dingen: een groot koksmes en een snijplank.
Voor je snijplank is kunststof de meest hygiënische optie.
Je koksmes — kies best de maat ‘demi-chef’ (+/- 16 cm) of ‘chef’ (+/-20 cm) — is vlijmscherp op z’n best. Maar dat betekent natuurlijk ook dat je extra moet opletten voor je vingers. Voor je snijplank is kunststof de meest hygiënische optie. Die kan je goed schoonschrobben en kan als het echt nodig is ook een schoonmaakbeurt in de vaatwasser aan. Zorg er ook steeds voor dat je snijplank goed vastligt op je werkblad. Dat doe je door er een vochtige vaatdoek onder te leggen. Zo voorkom je dat de snijplank tijdens het snijden verschuift. Heb je dit voor mekaar? Dan ben je klaar om veel te oefenen, want dat is ten slotte de beste leerschool…
Virtuoos snijden met de mandoline
Wil je het wat grootser aanpakken en tijd winnen? Dan is een mandoline iets voor jouw keuken. Nee, je hoeft er écht geen muziekschool voor gelopen te hebben. Een mandoline is een handig snij-apparaatje waarmee je je groenten en aardappelen met gemak de mooiste en meest verfijnde vormen geeft. Van perfecte brunoise en julienne tot geribbelde aardappelchips, alles is mogelijk.
De belangrijkste snijtechnieken en –vormen op een rijtje
A vif snijden
partjes tussen de vliezen van geschild citrusfruit wegsnijden, zodat je alleen het pure vruchtvlees overhoudt.
Ciseleren
fijne reepjes snijden van de opgerolde bladeren van bladgroente
Concasseren
grof hakken van bijv. tomaten
Eminceren
in dunne plakjes snijden
Hacher
fijnhakken
Pareren
Het verwijderen van alle niet-bruikbare delen van een stuk vlees, gevogelte, vis of groente om het een mooiere vorm te geven.
Trancheren
mooie gelijke stukken of plakken van een gebraad of groter stuk vlees
Bâtonnets
staafjes van 5 cm lang, 5 mm breed en 5 mm hoog
Brunoise
blokjes van 1 à 2 mm
Chiffonade
fijngesnipperde bladgroenten na het ciseleren
Cultivateur
vierkantjes met een zijde van 1 cm en dikte van 1 à 2 mm
Dés
kubusvormige blokjes van 1 cm
Fermière
dunne reepjes van 4 à 5 cm lang en 3 à 4 mm dik
Julienne
dunne reepjes van 4 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik
Losange
Lange ruitvormige versnijding, van bijv. boontjes
Macédoine
kubusvormige blokjes van 5 mm
Mirepoix
grove stukken of schijven, meestal gebruikt als basis voor een doorgestoken soep of saus.
Noisette
bolletjes met een diameter van 1,5 cm, van bijv. aardappel of hardere groenten (met en speciaal lepeltje)
Parisienne
bolletjes met een diameter van meer dan 2 cm
Paysanne
ruitjes van 3 cm lang en 3 à 4 mm breed
Rondelle
Ronde schijfjes, van bijv. wortel
Klaar om je kennis in de praktijk om te zetten?
5 lekkere Solo-recepten om je snijtechnieken mee aan te scherpen.
Nog meer lekkers om je snijtechniek mee te verfijnen vind je hier.
