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Velouté de langoustines

Il s'agit d'une recette de

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90 min
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Préparation

  1. Dans 1 cocotte, faites dorer les langoustines dans l'huile. Aspergez-les de la moitié du pastis. Remuez et réservez. Ôter la carapace des langoustines.
  2. Faites revenir dans la cocotte, les oignons,l'échalote, les carottes, le céleri, l'ail, 10 min.
  3. Ajoutez le concentré de tomates, 1 l d'eau, le vin, les carapaces des langoustines, le piment, le bouquet garni et la badiane. Portez à ébullition et laissez frémir, 15 mn à feu vif.
  4. Passez la soupe au chinois en pressant bien les éléments.Reversez dans la casserole avec la chair de langoustine, 5 mn, à feu doux. Fouettez la crème avec les jaunes d'oeufs, le reste de pastis, le sel et le poivre. Sans cesser de fouetter,incorporez le mélange à la soupe.
  5. Répartissez les morceaux de langoustine, puis le velouté dans des bols. Garnissez de bâtonnets de pomme légèrement citronnés et servez.

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