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Tutti frutti et sa joconde tigrée au matcha

Il s'agit d'une recette de

temps
140 min
Ça vous donne l’eau à la bouche ?

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Préparation

  1. Le gâteau se compose donc :
  2. -d’un fond en amandier, dense et bien parfumé,
  3. -d’un tour en biscuit joconde tigré au matcha, bien moelleux,
  4. -d’un intérieur en bavarois framboise,
  5. -de perles/billes de fruits sur le dessus (mangue, melon, pêche, banane, kiwi, fruit du dragon, mûres et framboises)
  6. Rien de très difficile, mais c’est comme toujours, il faut du temps (4h avec des temps de repos au frais, je dirais), un minimum de matériel et un peu d’organisation.
  7. Pour le matériel : un cercle à mousse de 4,5cm de haut sur 24cm de diamètre, un tapis de cuisson en silicone, un peigne à carrelage (neuf ), maryse, batteur électrique, cuiller parisienne pour les perles de fruits, congélateur et un peu de rhodoïd pour le démoulage (facultatif).
  8. 1) Biscuit cigarette au matcha
  9. -25g de beurre à température ambiante
  10. -25g de sucre glace
  11. -1 blancs d'œufs
  12. -10g de farine
  13. -8g de thé vert matcha (thé vert japonais en poudre)
  14. Mélanger vivement à la maryse votre beurre et le sucre glace.
  15. Y incorporer le blanc, bien remuer pour l’intégrer.
  16. Puis la farine et le matcha ensemble.
  17. Bien mélanger pour éviter les grumeaux.
  18. Sur un Silpat, étaler finement cette préparation verte à la spatule, sur les deux tiers du tapis.
  19. Au peigne à carrelage (neuf !), tracez des lignes avec le côté à petits carreaux, en diagonale ici. On peut tout aussi bien dessiner des motifs variés avec la queue d’une cuiller à soupe…
  20. Bloquer au congélateur pour une bonne demi-heure.
  21. 2) Biscuit joconde
  22. -30g de beurre
  23. -2 blancs d'œufs
  24. -Pincée de sel
  25. -12g de sucre semoule
  26. -2 œufs entiers
  27. -20g de farine
  28. -75g de sucre glace
  29. -75g de poudre d'amandes
  30. Au micro-ondes à faible puissance, fondre le beurre et le laisser refroidir. Il doit rester liquide sans être chaud.
  31. Préchauffez votre four à 200° (et pensez à retirer la grille).
  32. Au batteur électrique à pleine puissance, monter les blancs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à être bien fermes, ajouter le sucre semoule, continuer de fouetter 1 à deux minutes jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau » avec vos batteurs. La meringue est prête.
  33. Dans un bol, débrouiller les œufs entiers à la fourchette. Réserver.
  34. Mettre votre tant pour tant de sucre glace et poudre d'amandes dans un saladier, ajouter la farine et mélanger. Incorporez ensuite la moitié de vos œufs battus et fouettez à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Incorporez ensuite le reste des œufs battus et battez à pleine vitesse assez longtemps, pour bien aérer le tout. Quand l’appareil a pris du volume (7-8 minutes), ajoutez le beurre fondu. Incorporer la meringue à la maryse en coupant la masse doucement, pour ne pas éclater les bulles d'air.
  35. Sortir votre tapis rayé au matcha du congel, couler votre joconde dessus et lissez à la spatule sans trop appuyer. Cuisez 7-8 minutes, le biscuit doit rester clair sur le dessus. Démoulez à l’envers, parez le biscuit joconde et mettez-le à refroidir sous un linge.
  36. 3) Amandier
  37. 80 g de sucre semoule
  38. 100 g de poudre d'amande
  39. 2 œufs
  40. 45 g de beurre pommade
  41. 4 gouttes d'extrait d'amande amère
  42. Baissez votre four à 180°.
  43. Blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule au fouet.
  44. Ajouter la poudre d'amande et bien fouetter pour avoir quelque chose d’homogène. Mettre l’extrait d’amandes amères.
  45. Puis le beurre pommade, en le travaillant jusqu'à incorporation totale. Verser dans le cercle de 24cm (j’ai utilisé un cercle bas pour plus de facilité) posé sur votre Silpat. Cuire 15 min maximum à 180°. Retirer du four et du tapis, passer un couteau le long du cercle.
  46. Enlevez un petit centimètre de chaque côté pour vous retrouver avec un disque d'amandier de 22cm de diamètre, sans bords durs.
  47. 4) Bavarois aux framboises
  48. 30 cl de crème fleurette réservée au congélateur pendant 30 min
  49. 150 g de coulis de framboises
  50. 20 g de sucre glace
  51. 2 feuilles de gélatine
  52. Faire chauffer votre coulis de framboise à feu doux.
  53. Hydratez les feuilles de gélatine, les essorer, les incorporer dans le coulis chaud, bien remuer pour dissoudre. Verser dans une assiette froide pour refroidir ce coulis collé.
  54. Montez la chantilly avec la crème et le sucre glace qui ont fait un petit séjour au congel. Une fois bien ferme, mélangez là au coulis de framboise à température ambiante, délicatement à la maryse. On obtient une mousse rose.
  55. 5) Montage étape 1 : le gâteau
  56. Coupez des bandes de 4,5cm de large dans votre joconde tigrée.
  57. Prenez un plat de service assez grand et posez le cercle au milieu. Chemisez votre cercle de 24cm de rhodoïd pour éviter les mauvaises surprises.
  58. Mettez les bandes de biscuit joconde, côté rayures vers l’extérieur. Mettez l’amandier au fond, il doit bien rentrer en plaquant le biscuit joconde contre les bords. Coulez la mousse bavaroise et lissez le tout. Il doit manquer 1 à 1,5cm pour arriver en haut du cercle. Mettez ceci au froid positif pour minimum 2h, dans l’idéal 3/4h.
  59. 6) Montage étape 2 : les fruits
  60. Epluchez vos fruits mûrs normalement. Pour la pithaya/dragonfruit, il faut enlever la peau et le pourpre dessous.
  61. A l’aide d’une cuiller parisienne, prélevez délicatement des billes dans chaque fruit. Mettez les chutes de fruit dans les 1,5cm qui restent au-dessus du bavarois. Placez ensuite les billes de fruit sur le dessus, de manière aléatoire. Et servez vite pour déguster les fruits frais.

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