Trilogie de crèmes brûlées
45 min
Ingrédients pour 5 personnes
- Pour la crème brûlée foie gras :
- 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
- 150 gr de foie de canard cuit au torchon
- 50 gr de bon cognac
- 8 jaunes d’œufs frais
- sel
- poivre
- Pour la crème brûlée truffe :
- 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
- 75 gr de truffe noire passée à la rappe
- 20 gouttes d’huile de truffe noire
- 50 gr de bon vieux porto
- 7 jaunes d’œufs frais
- sel
- poivre
- Pour la crème brûlée cressons de fontaine :
- 8 bottes de cresson rincées à l’eau claire et débarrassées de leurs queues
- 1 l d’eau salée à 14gr par litre
- 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
- zestes d’un demi-citron jaune rappé fin
- 250 gr de purée de cresson
- 8 jaunes d’œufs frais
- sel
- poivre
Préparation
- Procédé n° 1 : ajouter tous les ingrédients dans un plat puis passer au mixer, chinoiser, réserver au frais pendant 2-3h.
- Procédé n° 2 : idem mais sans la truffe rappée. Ajouter la truffe après avoir chinoisé le mélange. Réserver au frais pendant 2-3h.
- Procédé n° 3 : réaliser la purée de cresson. Porter l’eau et le cresson rincé à ébullition. Laisser cuire doucement deux minutes, retirer le cresson et le déposer dans de l’eau glacée, conserver le jus de cuisson. Egoutter le cresson et mixer au blender pendant 5 min. Chinoiser au tamis fin, placer la purée obtenue au frais. Mixer l’ensemble des éléments de la recette puis placer au froid 2-3h.
- Pour la cuisson des crèmes : bien mélanger chaque crème a l’aide d’une spatule. Verser avec un entonnoir dans les ramequins. Placer sur une plaque et mettre au four à 100° C pendant +- 30 min. Retirer du four et mettre au frais.
- Pour la finition des crèmes : déposer un peu de cassonade brune sur le dessus de chaque crème et caraméliser au chalumeau. Servir avec des pains spéciaux au choix.
- Recette de Michael pour Un diner presque parfait
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