Tournedos de colin d'Alaska avec du jambon Ganda, des tomates séchées et une béa

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40 min
Difficulté moyenne

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Pelez les tomates et coupez-les en quatre morceaux. Epicez avec le basilic et séchez-les durant 1 heure au four à 100 °C.
  2. Faites réduire le vin rouge avec une cuillère de miel jusqu'à 1/4 de la quantité.
  3. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire doucement.
  4. Faites fondre la Solo, ajoutez les jaunes d'œufs et la moitié du fumet de poisson et mélangez le tout jusqu'à obtention d'un mélange luisant.
  5. Assaisonnez à l'aide d'un peu de jus de citron, de poivre, de sel et de basilic et portez à ébullition.
  6. Entre-temps, coupez 3 poireaux en morceaux obliques et étuvez-les dans un peu de Solo, et en fin de cuisson ajoutez quelques raisins.
  7. Partagez les filets de colin d'Alaska en quatre parties égales, épicez avec du poivre et du sel et faites les cuire à la vapeur après avoir ajouté le fumet de poisson et un peu de vin rouge.
  8. Coupez le quatrième poireau en julienne et faites-le frire de sorte qu'il devienne bien croquant.
  9. Dressez le colin d'Alaska sur une assiette chaude. Arrosez avec un peu de mousseline de basilic et finissez avec les tomates séchées, le jambon Ganda et le poireau frit.
  10. Nappez de sauce au vin rouge et décorez d'un petit brin de cerfeuil.

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