Ingrédients pour 8 personnes

1 kg de citrons
50 g de pudding à la vanille en poudre
5 dl de crème fraîche
12 g de feuilles de gélatine
100 g de sucre (ruban)
300 g de sucre (crème au citron)
1 pâte feuilletée
1 noix de beurre
1 cuiller de farine
100 g de blanc d’œuf (reste de la préparation de la crème)
200 g de sucre (pour les blancs en mousse)
4 œufs

Préparation

Crème au citron
Découpez les citrons en deux et pressez-les. Récoltez ainsi 0,5 l de jus de citron (remarque : pour limiter le goût acidulé du citron, réduisez la quantité de jus et remplacez-la par de l’eau).
Versez le jus de citron dans un poêlon et amenez-le à ébullition à feu moyen.
Pesez la bonne quantité de sucre et ajoutez-la au jus de citron. Laissez cuire un peu et mélangez au fouet.
Séparez les œufs. Versez les jaunes dans un saladier et conservez les blancs dans un autre saladier (au frais, nous nous en servirons pour la finition).
Versez les jaunes dans un bol mélangeur et fouettez-les. Ajoutez ensuite le sucre et mélangez au fouet jusqu’à obtention d’un appareil lisse, le sucre étant parfaitement dissout (ruban).
Ajoutez le pudding en poudre et fouettez à nouveau jusqu’à dissolution complète.
Versez une partie du jus de citron chaud sucré dans le mélange d’œufs. Fouettez bien.
Versez le contenu du bol mélangeur dans le poêlon avec le reste du jus de citron sucré. Amenez doucement à ébullition tout en fouettant. Laissez épaissir pour obtenir une crème onctueuse.
Versez ce mélange dans un grand saladier. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Versez quelques cuillers à soupe de crème au citron refroidie dans un poêlon, et réchauffez à feu doux. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée et mélangez jusqu’à dissolution complète.
Versez ce mélange de crème au citron et de gélatine dans la crème au citron froide et mélangez à la spatule.
Versez la crème dans un saladier, fouettez-la (elle doit avoir la consistance d’un yaourt) et versez-la dans la crème de citron.
Versez le mélange refroidi sur le fond de tarte. Laissez prendre au réfrigérateur pendant deux heures environ.
Le fond de tarte
Beurrez le moule avec un pinceau de cuisine, pour le beurrer soigneusement. Farinez-le légèrement, pour pouvoir démouler la tarte facilement.
Préchauffez le four à 180°C.
Déposez la pâte sablée dans le moule, en pressant délicatement. Découpez la pâte superflue, ou, pour une tarte ‘rustique’, laissez-la.
Déposez une feuille de papier de cuisson dessus, puis quelques lentilles ou haricots secs.
Enfournez 30 à 35 minutes à 180°C, en contrôlant, car chaque four est différent.
Enlevez les lentilles / haricots et laissez refroidir.
Le blanc en mousse
Une fois la tarte bien refroidie, préparez le blanc en mousse qui décore la tarte (la meringue).
Reprenez les blancs d’œufs réservés. Pesez la bonne quantité (vous en avez peut-être trop), et versez-la dans un poêlon. Ajoutez le sucre.
Faites chauffer à feu très doux en fouettant jusqu’à dissolution du sucre. Vous obtiendrez un appareil blanc mousseux très facile à faire dorer. Veillez à bien mélanger.
Versez le mélange mousseux dans le bol de votre robot de cuisine et fouettez-le à vitesse moyenne, jusqu’à refroidissement complet.
Garnissez la tarte au citron de pointes arrondies de mousse, à l’aide d’une spatule ou d’un lèchefrite.
Faites dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau. Procédez délicatement.