Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Préparez d'abord le gastrique : Épluchez l'échalote et hachez-la grossièrement. Enlevez les feuilles des brins d'estragon, réservez-les. Versez le vin blanc et le vinaigre dans un poêlon, ajoutez les brins d'estragon, l'échalote hachée et les grains de poivre. Amenez le tout à ébullition et laissez réduire de moitié. Tamisez et réservez le liquide.
Faites fondre le Solo dans une poêle à feu doux. Dans un saucier, battez les jaunes d'oeufs avec deux cuillères à soupe de gastrique. Faites chauffer à feu doux et fouettez le mélange jusqu'à obtention d'une masse mousseuse. Faites attention à ce que le mélange ne devienne pas trop chaud car les jaunes d'oeufs se figeraient et perdraient leur liant.
Ôtez du feu dès que la masse est suffisamment légère et incorporez-y délicatement le Solo fondu. Salez, poivrez et terminez avec les feuilles d'estragon et le cerfeuil hachés.