Raie aux salsifis, cerfeuil et mousseline de Hoegaarden

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Lavez et épluchez les salsifis. Cuisez-les al dente dans de l’eau bouillante salée.
  2. Mélangez la Solo Crèmefine Cuisine avec la moitié de la bière et laissez réduire à feu doux. Lavez le cerfeuil et essorez-le. Hachez-le.
  3. Découpez les ailes de raie en 4 portions.
  4. Ajoutez les salsifis à la crème, assaisonnez de poivre et sel et de quelques gouttes de jus de citron.
  5. Lavez soigneusement les pommes de terre et découpez-les en fines lamelles avec un éplucheur à légumes ou avec une râpe. Rincez les lamelles de pommes de terre à l’eau froide et extrayez-en toute l’eau. Poivrez et salez.
  6. Réchauffez un peu de Solo Liquide dans une poêle. Recouvrez le fond de la poêle avec les lamelles de pommes de terre. Faites-les cuire et dorer des deux côtés. Laissez-les s’égoutter sur du papier de cuisine. Découpez ce gâteau de pommes de terre en petits quartiers.
  7. Préparez un bol avec de l’eau froide.
  8. Réchauffez légèrement le beurre clarifié.
  9. Mélangez le reste de la Hoegaarden avec les jaunes d’œufs et un peu de poivre et de sel. Versez le tout dans un poêlon et battez sur le feu en un mélange mousseux.
  10. Réduisez l’intensité du feu et continuez à battre le mélange pour une mousse bien ferme. Plongez le fond du poêlon dans le bol d’eau froide et continuez à battre. Incorporez-y petit à petit le beurre clarifié, en battant de plus belle.
  11. Faites dorer les ailes de raie dans un mélange de parts égales de Solo et Solo Liquide. Assaisonnez de poivre et sel.
  12. Ajoutez le cerfeuil aux salsifis. Répartissez les salsifis sur les assiettes, ajoutez les ailes de raie et les pommes de terre croustillantes et décorez avec de la mousseline de Hoegaarden.

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