Poitrine de volaille farcie, langoustines de pointes vertes

Ingrédients pour 5 personnes

Préparation

  1. Châtrer puis décortiquer les langoustines, les tailler en grosse julienne et les placer au frais.
  2. Parer les asperges et les carottes, retenir celles de la garniture (les plus belles et calibrées).
  3. Découper les filets de volaille sans peau en gros morceaux, les placer dans le blender.
  4. Ajouter une demi échalote ciselée et un peu de thym sec.
  5. Mixer de façon à obtenir une farce lisse.
  6. Ajouter les œufs, mixer légèrement. Ajouter la crème petit à petit. Retirer du blender et mélanger les garnitures. Placer au froid.
  7. Couper les filets de volaille avec peau en portefeuille. Y déposer la garniture et l’enrouler dans un film plastique en serrant bien.
  8. Placer au frais.
  9. Pour la sauce : placer les têtes de langoustines dans une casserole et les faire suer avec un peu d’huile. Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, l’échalote, le persil, le laurier et la pincée de Cayenne. Laisser réduire à feu vif pendant 30 min. Mixer puis passer au chinois fin. Rectifier avec du sel et du poivre
  10. Au dernier moment, monter au beurre.
  11. Pour la cuisson : poser les rouleaux de volaille dans une casserole d’eau bouillante salée. Diminuer le feu et laisser mijoter à ébullition légère pendant 20 min. Garder au chaud dans l’eau de cuisson. Cuire les asperges al dente dans une poêle avec de l’eau, du sel et du beurre frais.
  12. Idem avec les carottes et une grosse cuillère de miel en plus.
  13. Au moment de servir ouvrir les rouleaux de volaille et les caraméliser au beurre côté peau.
  14. Dresser les garnitures, poser la volaille escalopée, saucer.
  15. Recette de Michael pour Un diner presque parfait

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