Poêlée de Saint-Jacques au lime pepper, sauté de chiconnettes et haricots à couper au wasabi et sésame

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

  1. Méthode de préparation
  2. Coquilles: Quadriller la surface des coquilles à l'aide d'un petit couteau. Bien les sécher.
  3. Assaisonner et les poêler dans un poêle bien chaude avec un peu Solo liquide.
  4. Sauce: Rassembler dans une casserole le vin blanc, le fond de poisson, l'estragon, les échalotes et les baies de genévrier. Porter à ébullition, réduire de moitié, passer au chinois fin dans une autre casserole. Remettre sur feu. Monter au fouet avec le beurre, ajouter le gin, du sel et du lime pepper. Donner un tour de mixer plongeant dans la sauce avec l'émulsionneur de Kitchen Aid.
  5. Mélange de légumes: Chauffer un peu de Thaï wok oil dans une poêle, y sauter les haricots à couper sans colorer pendant 1 minute, ajouter les échalots et les chicons.
  6. Sauter environ 2 minutes. Assaisonner de sel et de lime pepper. Retirer du feu, ajouter les truites fumées d'Ardenne. le lomo, les feuilles de coriandre et un peu de wasabi et sésame. Bien mélanger et partager dans des emporte-pièce ronds de 4,5cm de diamètre.
  7. Bien tasser la surface. Déposer sur l'assiette.
  8. Garnitures: A l'aide d'un économe, tailler des fines bandes les haricots à couper (eviron 14 belles bandes), les blanchir à l'eau bouillante salée, les garder croquantes, les égoutter, les rafraîchir et les séchet. Les couper toutes à la même longueur en les déposant côte à côte sur un papier sulfurisé. Assaisonner avec un peu de mélange Thaï wok oil, jus de citron et assaisonnement.
  9. FINITION
  10. Déposer les haricots sur l’assiette en retournant le papier, décoller délicatement.
  11. Réaliser 3 quenelles d’aubergines méditerranéennes à l’aide de 2 cuillères à moka et les déposer sur les haricots.
  12. Coller 3 pointes de chicons (assaisonnées avec le mélange Thaï wok oil, citron) contre les quenelles.
  13. Déposer un bâtonnet de truite fumée sur chaque quenelle. Poser les 3 montages de légumes
  14. à la surface, déposer une petite pointe de pesto. Dessus déposer les coquilles poêlées et saupoudrées de wasabi et sésame.
  15. Saucer et saupoudrer un peu de lime pepper sur l’assiette.

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