Petits rouleaux de pangasius à la vapeur, sauce de poivrons grillés et polenta

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85 min
Difficulté moyenne

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Préparez 1, 5 l de bouillon brûlant au moyen de 3 marmites de bouillon.
  2. Coupez les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir des filets d'environ 15 cm de long. Saupoudrez les filets de sel, de poivre et des feuilles des 4 branches de thym. Arrosez de quelques gouttes de citron.
  3. Nettoyez une branche de céleri et coupez-la en morceaux de la taille d'une grosse allumette. Enroulez chaque filet de poisson autour de quelques morceaux de céleri et fixez-les au moyen d'un petit bâtonnet.
  4. Conservez ces petits rouleaux de poisson bien couvert au frigo jusqu'à l'utilisation.
  5. Nettoyez les poivrons et coupez-les en deux. Couvrez une plaque de cuisson d'une feuille aluminium. Déposez les poivrons sur la plaque, côté rond en haut et placez les poivrons à une certaine distance du gril. (2eme échelon). Attendez jusqu'à ce que la peau des poivrons soit noircie. Sortez les poivrons du four et mettez-les dans un récipient couvert. Laissez refroidir.
  6. Enlevez la peau des poivrons, et coupez-les en morceaux. Réservez séparément quatre morceaux de poivrons.
  7. Pelez et émincez l'ail. Dans un poêlon, chauffez 2 c à s. d'huile d'olive et faites légèrement revenir l'ail. Ajoutez les morceaux de poivrons et les feuilles des 4 branches de thym, faites cuire le tout ensemble quelques instants. Ajoutez la purée de tomates, une demie petite marmite de bouillon et 150 ml d'eau et portez à ébullition. Éloignez le poêlon du feu, attendez quelques instants avant d'en faire une purée onctueuse au mixeur à main ou au blender. Laissez la sauce refroidir. Conservez la sauce froide couverte au frigo jusqu'à l'utilisation.
  8. Faites bouillir la polenta dans 850 ml de bouillon, avec un couvercle de biais sur la casserole. Diminuez le feu dès que la polenta bout. Mélangez la polenta fermement toutes les 3 à 4 minutes et détachez les grumeaux éventuels. Faites cuire ainsi la polenta pendant 20 minutes.
  9. Déversez la polenta sur une assiette et placez une deuxième assiette par-dessus (comme couvercle). Conservez la polenta froide au frigo jusqu'à l'utilisation.
  10. Portez 500 ml de bouillon de légumes à ébullition. Nettoyez le reste du céleri, coupez-le en petits tronçons et faites blanchir une minute dans le bouillon en ébullition. Sortez les tronçons de céleri au moyen d'une écumoire et laisser les refroidir.
  11. Portez à nouveau le bouillon à ébullition et placez une passoire résistant à l'eau ou un panier vapeur sur la casserole. Déposez les rouleaux de poisson dans le panier vapeur et mettez à feu moyen. Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 15 à 20 minutes (en fonction de l'épaisseur des rouleaux).
  12. Entre-temps, réchauffez doucement la sauce de poivrons grillés.
  13. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une poêle. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découpez 4 grands ronds ou 8 plus petits dans la polenta refroidie. Faites cuire les rondelles de polenta 5 minutes de chaque côté pour qu'elles soient bien chaudes et dorées.
  14. Assaisonnez le céleri refroidi avec 2-3 c. à s. de sauce salade.
  15. Présentez les assiettes en mettant au centre un peu de salade de céleri. Disposez dessus la rondelle de polenta rôtie surmontée du petit rouleau de poisson. Versez la sauce aux poivrons grillés sur le poisson et garnissez l'assiette des petits morceaux de poivrons grillés que vous avez réservés.

Astuce

Préchauffez les assiettes dans le four pour que le plat reste à bonne température au moment de servir.

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