Ingrédients pour 4 personnes

2 perdrix
1/2 chou vert
2 grosses carottes
250 g de lard salé
2 feuilles de laurier
1 branchette de thym
quelques échalotes et 2 clous de girofle
1/2 l de bouillon de volaille
50 g de saucisse ou de boudin
1 c. à s. de glace de viande (réduction de fond brun disponible prêt à l’emploi)

Préparation

Faites blanchir le demi-chou vert et coupez-le en quatre. Mettez-le dans une marmite en fonte.
Détaillez 2 grosses carottes en rondelles et ajoutez-les au chou.
Coupez le lard en bâtonnets et ajoutez-le dans la marmite avec le laurier, le thym, les échalotes et le bouillon de volaille.
Laissez étuver 1 h à feu doux.
Faites revenir les perdrix et continuez à les dorer 15 minutes au four préchauffé à 180°C.
Poursuivez la cuisson pendant 1 h à feu doux. Ajoutez-y un morceau de saucisse, ou au dernier moment quelques rondelles de boudin.
Découpez les perdrix. Ecrasez légèrement le chou avec un peu de jus de cuisson. Au dernier moment, incorporez-y un peu de glace de viande.
Répartissez le chou sur les assiettes. Garnissez avec les morceaux de perdrix, les rondelles de saucisse ou de boudin et les carottes.
Accompagnez de pommes de terre nature.