Noix de Saint-Jacques, foie gras poêlé, chicons confi ts, teriyaki, gingembre, citronnelle

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

  1. MÉTHODE DE PRÉPARATION
  2. Réaliser les chicons confits
  3. Couper les pieds des chicons et les effeuiller. Conserver quelques petites feuilles des coeurs.
  4. Blanchir les feuilles de chicons pendant 30 secondes à l’eau bouillante.
  5. Les égoutter et les faire poêler dans un fi let d’huile d’olives, bien les faire colorer.
  6. Faire suer au beurre l’ail, le gingembre et le piment. Ajouter les feuilles de chicons, un peu de sel et une pointe de sucre.
  7. Recouvrir d’un papier sulfurisé et faire confi re doucement pendant 15 minutes, puis les égoutter pour retirer l’excédent de gras.
  8. Au moment de servir, réchauffer les chicons et ajouter la coriandre et la citronnelle ciselée au dernier moment.
  9. Pour la sauce
  10. Faire suer dans un fi let d’huile d’olive l’ail, le gingembre et la citronnelle.
  11. Déglacer avec la sauce soja et ajouter le fond de veau, la teriyaki et cuire pendant 10 minutes.
  12. Passer au chinois et monter avec une noisette de beurre. Rectifi er l’assaisonnement.
  13. FINITION
  14. Assaisonner et poêler les Saint-Jacques et les tranches de foie gras, puis ajouter un peu de fl eur de sel.
  15. Dresser les chicons confi ts sur assiette à l’aide d’un emportepièce.
  16. Ajouter les petites feuilles de chicons crues, les Saint-Jacques, le foie gras, le croustillant (facultatif) les pluches de coriandre et un peu de sauce.

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