Noix de saint-jacques et boudin noir

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45 min
Difficulté moyenne

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Hachez finement l'échalote et l'oignon et faites-la revenir avec l'anis étoilé dans une noisette de beurre. Versez-y le fumet de poisson et le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez encore chauffer quelques minutes avant de tamiser la sauce.
  2. Épluchez la pomme, coupez-la en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, découpez-y 12 petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce (de la taille des noix de Saint-Jacques) et arrosez-les de jus de citron.
  3. Épongez les noix avec de l'essuie-tout et coupez les boudins en rondelles de 1 cm (il vous en faut 12). Faites revenir les noix et les boudins dans un peu de beurre et d'huile d'olive dans 2 poêles séparées. Salez et poivrez. Faites ensuite cuire les ronds de pomme à part dans du beurre et saupoudrez-les de sucre.
  4. Mixez la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne plus légère. Versez-en un fond dans 4 assiettes préchauffées et disposez dans chacune d'elles 3 rondelles de boudin noir surmontées d'une noix de Saint-Jacques. Ajoutez pour terminer les ronds de pomme en les appuyant de biais sur les petites tours et agrémentez le tout d'un brin de cerfeuil ou de persil.

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