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Minestrone aux perles de fruits et de légumes et sorbet de yaourt

Il s'agit d'une recette de

temps
30 min
prix
Prix élevé
difficulté
Difficulté élevée
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Préparation

  1. Pour le sorbet : mélangez les jaunes d'œufs et le sucre inverti jusqu'à obtention d'un ruban. Portez le lait à ébullition, ajoutez la poudre de lait. Remuez constamment pour éviter la formation de peau sur le lait. Versez le lait sur les jaunes d'œufs tout en remuant et reversez le tout dans la casserole. Réchauffez lentement et continuez de remuer. A 83 °C vous obtenez une crème anglaise. Si la température augmente encore, les œufs caillent et l'on obtient des œufs brouillés. Si cela n'a pas réussi, repassez le tout au mixer. Retirez la crème du feu et ajoutez le yaourt. Laissez bien refroidir et mettez en sorbetière. Faites tourner jusqu'à obtention d'un sorbet lisse.
  2. Pour le coulis : faites doucement bouillir l'eau, le sucre et le jus de citron jusqu'à réduction d'un tiers. Au 3/4 de la cuisson ajoutez les cerises dénoyautées et les groseilles blanches et laissez-les mijoter. Retirez la casserole du feu et ajoutez le reste des fruits. Mixez le tout. Passez le mélange au chinois fin pour ôter tous les pépins. Assaisonnez avec un trait de jus de citron. Laissez bien refroidir le coulis au frigo.
  3. Pour la garniture : faites un sirop de sucre léger avec l'eau, le sucre et un peu de jus de citron. Entre-temps faites des billes de carotte, de céleri et de courgette avec une cuillère parisienne. Coupez les pois écossés en fines lamelles. Ebouillantez tous les légumes et les vermicelles séparément dans le sirop de sucre jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mélangez-les ensuite. Lavez les fruits et mettez-les à sécher sur un linge propre. Pelez le kiwi et coupez-le en fines tranches.
  4. Servez le coulis sur des assiettes préalablement refroidies au freezer. Disposez les fruits, les légumes et les vermicelles. Mettez une belle boule de sorbet au milieu et garnissez avec un brin de menthe, les tranches de kiwi et un peu de sucre en poudre.
  5. Conseil : la trimoline est une pâte de sucre inverti composée pour moitié de glucose et de fructose. Elle est idéale pour la préparation des sorbets. Vous la trouverez en boulangerie.
  6. Recette: Léon Das, Brown’s Traiteur Service. Photo: Heikki Verdurme.
  7. En collaboration avec www.5sens.be

Ingrédientspour 6 personnes

Pour le coulis :

Pour le sorbet :

Pour la garniture :

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