Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une grande casserole jusqu'à ce qu'il prenne couleur. Ajoutez le céleri et les poireaux coupés finement et faites-les revenir en remuant pendant environ 5 min. Pendant ce temps, versez les tomates dans un bol. Otez les trognons et jetez-les. Pressez sommairement les tomates à la main.
Versez le xérès dans la casserole, faites bouillir et laissez cuire jusqu'à évaporation presque totale. Ajoutez les tomates ainsi que leur jus et amenez à ébullition. Réduisez le feu de sorte que le mélange frémisse légèrement. Couvrez et laissez mijoter 20 min. Ensuite, hors du feu, laissez refroidir à température ambiante.
Dans un robot, réduisez la soupe en purée bien lisse. Passez-la au chinois dans une casserole suffisamment grande. Filtrez la plus grande quantité possible de purée à travers le chinois et jetez ce qui reste. Tout en remuant, ajoutez la quantité de crème désirée. Le velouté ainsi obtenu peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance.
Réchauffez la soupe à feu doux. Arrosez d'un trait de xérès et assaisonnez de sel et de poivre. Servez bien chaud.