Homard aux chanterelles et au parmesan

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205 min
Difficulté élevée

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Ebouillantez les homards 2 à 3 minutes dans une grande marmite d'eau bouillante additionnée d'un demi-cube de bouillon de légumes.
  2. Coupez les homards en deux et ôtez les pinces.
  3. Prélevez la chair des pinces et détaillez-la en cubes.
  4. Hachez le reste et réservez le tout.
  5. Nettoyez les chanterelles.
  6. Prélevez 4 belles branches d'estragon, effeuillez et ciselez le reste. Mettez au frais.
  7. Dans une poêle, faites fondre 25 g de Solo, ajoutez le hachis de homard, 100 g de chanterelles, 1/2 cube de bouillon de légumes et 1,5 dl d'eau. Laissez réduire de moitié, filtrez et réservez.
  8. Mettez le reste des chanterelles (300 g) dans une casserole avec 50 g de Solo. Salez et poivrez, faites sauter les champignons sur feu vif pendant 4 minutes.
  9. Ajoutez l'échalote finement émincée, laissez suer quelques instants puis montez la flamme et déglacez avec le vin blanc en le laissant évaporer complètement.
  10. Avant de servir :dans une poêle, faites colorer les queues de homards dans 25 g de Solo, face tranchée vers le bas.
  11. Assaisonnez-les de poivre noir grossièrement moulu, placez-les dans le four préchauffé à 180° pendant 5 minutes. Gardez-les au chaud.
  12. Dans la même poêle, faites sauter les dés de homard pendant 3 minutes. Déglacez.
  13. Ajoutez la fondue de homard et de champignons, l'estragon haché et une pincée de noix muscade. Mélangez le tout.
  14. Chemisez une plaque à four de papier sulfurisé généreusement enduite de Solo.
  15. Râpez le parmesan, éparpillez-le à l'intérieur d'une forme de 7 à 8 cm de diamètre posée sur la plaque. Faites dorer au four. Cuisez ainsi 8 croustillants.
  16. Réchauffez-y la garniture.
  17. Dressez le homard, les chanterelles et un croustillant sur chaque assiette.
  18. Nappez de sauce et décorez d'une branche d'estragon.

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