Foie de veau au céleri et à la moelle

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25 min
Difficulté moyenne

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la sauce:

Préparation

  1. 1 Nettoyez le céleri et rabotez les côtes extérieures à l’aide d’un couteau économe. Taillez-le en longs bâtonnets d’environ 10 cm.
  2. 2 Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition et ajoutez le céleri. Faites bouillir 10 à 15 minutes à feu vif, jusqu’à ce que le céleri soit cuit al dente. Egouttez et réservez.
  3. 3 Retirez la moelle de l’os et coupez-la en petits dés ou en rondelles. Portez un peu d’eau salée à ébullition. Lorsque l’eau bout, retirez la casserole du feu et faites glisser la moelle dans l’eau. 4 Salez et poivrez les foies de veau. Roulez-les ensuite dans la farine et tapotez le surplus de farine.
  4. 5 Saisissez les foies de veau à feu vif dans un mélange d’huile d’olive et de Solo. Comptez 2 minutes de chaque côté. Récupérez les foies et mettez-les de côté à l’entrée du four tiède à 80 °C.
  5. 6 Jetez la graisse de cuisson et faites fondre un morceau de beurre frais. Ajoutez l’échalote émincée et laissez suer 3 minutes.
  6. 7 Réchauffez le céleri dans un morceau de Solo.
  7. 8 Saupoudrez les échalotes d’une cuillerée à café de farine. Mélangez et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le vin rouge, portez à ébullition en remuant. Retirez le poêlon du feu. Salez et poivrez la sauce et ajoutez le persil haché.
  8. 9 Dressez le céleri sur les assiettes. Posez le foie de veau dessus, nappez de sauce. Egouttez la moelle et terminez la présentation par quelques dés ou rondelles de moelle. Servez sans tarder.

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