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Filet de boeuf à la sauce béarnaise

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75 min
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Préparation

  1. Préchauffez le four à 150°C. Pilez au mortier une demi-cuillère à soupe de graines de poivre avec le gros sel. Saupoudrez ce mélange sur la table de travail et roulez-y la viande.
  2. Chauffez la margarine dans une poêle et faites brunir la viande. Déposez-la sur un plat ou sur la plaque de cuisson et cuisez-la environ une demi-heure dans le four préchauffé.
  3. Sortez la viande du four, emballez-la dans une feuille d'aluminium et laissez-la reposer une demi-heure. A table, coupez la viande en tranches et servez la sauce béarnaise séparément.
  4. Sauce béarnaise :
  5. Pelez et émincez l’échalote. Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre, le vin, l’échalote, le sel et les graines de poivre et faites réduire jusqu’à la moitié de la quantité de départ. Tamisez le jus et laissez refroidir.
  6. Faites fondre le beurre. Mettez les jaunes d’œufs dans un récipient avec le jus réduit et mettez le tout dans une casserole un peu plus petite dans un fond d’eau bouillante (bain-marie), de façon à ce que le fond du récipient n’atteigne tout juste pas l’eau. Battez le mélange jusqu’à obtenir une masse crémeuse et lisse.
  7. Rajoutez lentement et tout en fouettant la margarine fondue et retirez le récipient du feu. Assaisonnez encore la sauce de poivre et de jus de citron. Hachez menu les fines herbes fraîches et incorporez-les dans la sauce.

Ingrédientspour 4 personnes

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