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Croquettes de brandade, oignon rouge mariné et émulsion de persil

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Préparation

  1. Epluchez et faites cuire les pommes de terre.
  2. Faites cuire les œufs mollets.
  3. Retirez les arêtes du filet de cabillaud et pochez le poisson dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.
  4. Ecrasez les pommes de terre et ajoutez le cabillaud et l’œuf mollet. Incorporez un peu de lait et un peu de Solo. Ecrasez finement 1 gousse d’ail et ajoutez à la purée. Salez et poivrez le tout, parfumez à la muscade et laissez prendre.
  5. Façonnez des croquettes de brandade et roulez-les dans le lait puis dans la mie de pain.
  6. Rincez le persil, blanchissez-le à l’eau bouillante salée et plongez-le ensuite dans de l’eau glacée. Essorez soigneusement le persil et mixez-le avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.
  7. Débitez les oignons en très fines rondelles et mélangez-les au vinaigre et au sucre. Laissez infuser 15 minutes.
  8. Passez les croquettes de brandade à la friture à 180 °C dans la graisse pour friture Solo. Egouttez-les sur du papier absorbant.
  9. Dressez sur assiette et répartissez l’oignon mariné autour avec quelques gouttes d’émulsion de persil.

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