Croquettes de brandade, oignon rouge mariné et émulsion de persil
100 min
Difficulté moyenne
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Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de cabillaud
- 500 g de pommes de terre
- 1 œuf
- Solo
- 2 gousses d'ail
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 dl de lait
- sel, poivre et noix de muscade
- 120 g de persil
- 1 dl d’huile d’olive
- mie de pain ou chapelure
- 2 oignons rouges
- 1/2 dl de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à s. de sucre
- Solo Graisse pour friture
Préparation
- Epluchez et faites cuire les pommes de terre.
- Faites cuire les œufs mollets.
- Retirez les arêtes du filet de cabillaud et pochez le poisson dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.
- Ecrasez les pommes de terre et ajoutez le cabillaud et l’œuf mollet. Incorporez un peu de lait et un peu de Solo. Ecrasez finement 1 gousse d’ail et ajoutez à la purée. Salez et poivrez le tout, parfumez à la muscade et laissez prendre.
- Façonnez des croquettes de brandade et roulez-les dans le lait puis dans la mie de pain.
- Rincez le persil, blanchissez-le à l’eau bouillante salée et plongez-le ensuite dans de l’eau glacée. Essorez soigneusement le persil et mixez-le avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.
- Débitez les oignons en très fines rondelles et mélangez-les au vinaigre et au sucre. Laissez infuser 15 minutes.
- Passez les croquettes de brandade à la friture à 180 °C dans la graisse pour friture Solo. Egouttez-les sur du papier absorbant.
- Dressez sur assiette et répartissez l’oignon mariné autour avec quelques gouttes d’émulsion de persil.
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