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Coquilles au sabayon de champagne

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Préparation

  1. Confectionnez une huile aromatisée à base d’huile d’olive, de persil, de basilic, de cerfeuil… ou d’autres herbes.
  2. Faites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée. Incorporez du lait et de la crème, assaisonnez de poivre, sel et noix muscade, et parsemez de ciboulette et d’oignon nouveau finement émincés.
  3. Préparez le sabayon : faites chauffer le champagne avec le fumet de poisson et fouettez-y les jaunes d’œuf au bain-marie jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse. Salez et poivrez.
  4. Grillez ou poêlez les coquilles.
  5. Remplissez un cercle à dresser de purée, disposez les coquilles tout autour et nappez de sauce.
  6. Parsemez le pourtour de l’assiette de quelques gouttes d’huile aromatisée.

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