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Cabillaud rôti sur peau, purée de céleri-rave, girolles et sauce échalote

Il s'agit d'une recette de

temps
75 min
prix
Prix moyen
difficulté
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Préparation

  1. Emincez les échalotes et les faites-les revenir dans un peu de Solo jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Mouillez avec le vinaigre et le vin et laissez réduire de moitié. Parfumez avec le fond de veau et les aromates, laissez réduire en une belle sauce. Retirez le laurier et le thym de la sauce et rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec un peu de poivre et de sel.
  2. Epluchez le céleri-rave, taillez-le en gros morceaux et faites-le cuire dans de l’eau bouillante salée, additionnée de lait. Prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien tendre et n’offre plus de résistance lorsqu’on le pique avec la pointe d’un couteau. Egouttez-le et séchez-le pour que tout le liquide s’en évapore. Réduisez le céleri en une purée onctueuse avec la Solo, à l’aide d’un mixeur. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade.
  3. Brossez les girolles et nettoyez-en le pied avec un petit couteau. Coupez-les de façon à ce qu’elles soient de même taille.
  4. Retirez les arêtes du cabillaud et coupez le filet de poisson en 4 portions. Séchez-le avec du papier de cuisine. Chauffez une poêle à revêtement antiadhésif avec un peu de Solo et posez-y les morceaux de cabillaud sur la peau. Salez et poivrez. Faites cuire le poisson 4 à 5 minutes puis retournez-le. Baissez le feu et prolongez la cuisson de 3 à 4 minutes. Réservez au chaud dans un four à 80°C. Si la température du four ne se règle pas à moins de 100 °C, laissez-en la porte entrouverte.
  5. Faites sauter les girolles dans un peu de Solo, à feu vif, salez et poivrez.
  6. Répartissez le céleri-rave sur les assiettes, ajoutez un morceau de filet de cabillaud et des girolles, entourez de gouttes de sauce aux échalotes et servez.

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