Ingrédients pour 2 personnes

3 branches de céleri vert lavées, épluchées et découpées en brunoise (très petits dés)
2 grosses pommes de terre primeurs (Charlotte) coupées en brunoise et lavées pour éliminer l’excédent d’amidon
6 feuilles de livèche (herbe à Maggi)
2 quartiers de tomate pelée, en cubes
100 g de champignons blancs de Paris coupés en brunoise
30 g de beurre doux
poivre noir
sel
300 g de moules (jumbo) nettoyées
10 feuilles de céleri vert
poivre noir
50 ml de vin blanc
20 ml d’eau
2 darnes de cabillaud (dos) (150 à 170 g pièce)
80 g de beurre salé
poivre noir
le jus de moules obtenu
100 ml de fond de volaille
10 feuilles de livèche fraîche
un peu de beurre de cuisson du cabillaud
1 citron
cerfeuil
poivre noir
fleur de sel

Préparation

MÉTHODE DE PRÉPARATION
Céleri vert et pommes de terre :
Mettez le céleri vert et les pommes de terre avec un peu d’eau, une noix de Solo et les feuilles de livèche à suer dans une casserole à feu vif.
Cuisez la brunoise de champignons dans une poêle et ajoutez-y les pommes de terre et le céleri égouttés.
Salez et poivrez, ajoutez ensuite les cubes de tomate.
Moules de Zélande :
Mettez les moules dans une casserole et ajoutez le céleri, le vin, l’eau et le poivre.
Cuisez à couvert à feu doux et videz ensuite le jus des moules.
Cabillaud : Essuyez les darnes de cabillaud. Assaisonnez de poivre noir. Faites fondre la moitié du Solo dans une poêle antiadhésive, ajoutez-y le poisson. Faites brunir le Solo à feu vif ; lorsque la mousse disparaît et que le Solo commence à brunir, ajoutez le reste du Solo.
Vous verrez qu’une mousse va se créer, ce qui est idéal pour cuire le poisson uniformément. Laissez reposer le poisson quelques instants dans le Solo.
Réservez le poisson en le posant sur quelques feuilles de papier essuie-tout.
Passez l’excédent de Solo au chinois afi n de le travailler par la suite en sauce.
Sauce à livèche : Cuisez le jus des moules avec le fond de volaille, ajoutez-y les feuilles de livèche et mixez le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez à la fi n un peu de jus de citron, le Solo réservé, salez et poivrez.
FINITION
Présentez quelques cuillerées de la préparation à base de céleri sur l’assiette et disposez-y, à côté, le poisson. Terminez avec quelques tranches de champignons de Paris crus, quelques moules décortiquées, quelques feuilles de cerfeuil et un peu de sauce.