Cabillaud au céleri vert et aux moules de Zélande
45 min
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Ingrédients pour 2 personnes
- 3 branches de céleri vert lavées, épluchées et découpées en brunoise (très petits dés)
- 2 grosses pommes de terre primeurs (Charlotte) coupées en brunoise et lavées pour éliminer l’excédent d’amidon
- 6 feuilles de livèche (herbe à Maggi)
- 2 quartiers de tomate pelée, en cubes
- 100 g de champignons blancs de Paris coupés en brunoise
- 30 g de beurre doux
- poivre noir
- sel
- 300 g de moules (jumbo) nettoyées
- 10 feuilles de céleri vert
- poivre noir
- 50 ml de vin blanc
- 20 ml d’eau
- 2 darnes de cabillaud (dos) (150 à 170 g pièce)
- 80 g de beurre salé
- poivre noir
- le jus de moules obtenu
- 100 ml de fond de volaille
- 10 feuilles de livèche fraîche
- un peu de beurre de cuisson du cabillaud
- 1 citron
- cerfeuil
- poivre noir
- fleur de sel
Préparation
- MÉTHODE DE PRÉPARATION
- Céleri vert et pommes de terre :
- Mettez le céleri vert et les pommes de terre avec un peu d’eau, une noix de Solo et les feuilles de livèche à suer dans une casserole à feu vif.
- Cuisez la brunoise de champignons dans une poêle et ajoutez-y les pommes de terre et le céleri égouttés.
- Salez et poivrez, ajoutez ensuite les cubes de tomate.
- Moules de Zélande :
- Mettez les moules dans une casserole et ajoutez le céleri, le vin, l’eau et le poivre.
- Cuisez à couvert à feu doux et videz ensuite le jus des moules.
- Cabillaud : Essuyez les darnes de cabillaud. Assaisonnez de poivre noir. Faites fondre la moitié du Solo dans une poêle antiadhésive, ajoutez-y le poisson. Faites brunir le Solo à feu vif ; lorsque la mousse disparaît et que le Solo commence à brunir, ajoutez le reste du Solo.
- Vous verrez qu’une mousse va se créer, ce qui est idéal pour cuire le poisson uniformément. Laissez reposer le poisson quelques instants dans le Solo.
- Réservez le poisson en le posant sur quelques feuilles de papier essuie-tout.
- Passez l’excédent de Solo au chinois afi n de le travailler par la suite en sauce.
- Sauce à livèche : Cuisez le jus des moules avec le fond de volaille, ajoutez-y les feuilles de livèche et mixez le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez à la fi n un peu de jus de citron, le Solo réservé, salez et poivrez.
- FINITION
- Présentez quelques cuillerées de la préparation à base de céleri sur l’assiette et disposez-y, à côté, le poisson. Terminez avec quelques tranches de champignons de Paris crus, quelques moules décortiquées, quelques feuilles de cerfeuil et un peu de sauce.
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