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Bruschetta garnie de caille et de chicon braisé, jus de raisins noirs

Il s'agit d'une recette de

temps
70 min
prix
Prix faible
difficulté
Difficulté faible
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Préparation

  1. Coupez les ailes, retirez le bréchet et éventuellement le cou des cailles. Flambez-les si nécessaire pour éliminer le duvet restant. Dorez les cailles dans moitié de Solo et moitié d’huile. Laissez reposer sur une assiette.
  2. Découpez les cailles lorsqu’elles sont refroidies. A l’aide d’un couteau pointu et bien affûté, faites une incision dans le dos et coupez le plus près possible de la carcasse, afin de détacher complètement la poitrine et la cuisse. Répétez l’opération pour l’autre côté. Placez la chair au réfrigérateur.
  3. Faites colorer les carcasses, ailes, bréchets et cous dans un rien d’huile. Jetez la graisse et déglacez au jus de volaille. Laissez mijoter environ 20 minutes à feu doux et passez le jus.
  4. Emincez l’échalote finement et faites-la revenir à feu doux dans un peu de Solo. Mouillez au vin rouge et au porto. Laissez réduire le tout à un tiers et ajoutez le jus passé. Laissez réduire de moitié.
  5. Chauffez les raisins avec le sucre dans un poêlon séparé, à couvert et à feu doux. Ils doivent commencer à cuire dans leur propre jus. Ajoutez le jus de cailles et laissez réduire à consistance de sauce. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de vinaigre de xérès.
  6. Coupez 8 tranches de ciabatta d’environ 1 cm d’épaisseur. Arrosez d’un rien d’huile d’olive et faites-les rôtir sous le gril.
  7. Retirez le coeur des chicons et taillez-les en lanières (dans le sens de la longueur). Chauffez un rien d’huile dans une poêle antiadhésive et faites revenir les lanières de chicons. Elles peuvent rester croquantes. Ajoutez la noix de beurre et laissez-la fondre. Assaisonnez les chicons de sel, poivre et muscade.
  8. Chauffez le four à 170°C et réchauffez-y les cailles environ 6 à 7 minutes.
  9. Répartissez les chicons sur les toasts et dressez sur les assiettes. Posez les cailles dessus et entourez de sauce aux raisins.

Ingrédientspour 4 personnes

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