Recettes à base de légumineuses sèches

Les légumineuses sèches forment un groupe d’aliment assez hétérogène et d’utilisation très ancienne dans l’alimentation humaine. La famille des haricots compte d’innombrables variétés, différentes par leur forme, leur taille, leur couleur et leur goût. Le plus connu et utilisé chez nous est le haricot blanc, mais chaque pays a son haricot de prédilection. Le pois chiche vient d’Asie et était déjà apprécié par les grecs au premier siècle. Il est actuellement présent un peu partout : assaisonné de sel en Grèce ; d’épices en Inde ; d’ail et d’huile d’olive en Italie ; écrasé, cuit et mélangé à de l’huile de sésame au Liban. Les lentilles sont des aliments qui appartiennent à la famille des légumineuses sèche. Ce sont des graines rondes et aplaties originaires d’Asie Centrale. La variété verte, connue aussi comme lentille européenne, a un goût moins fort que les marrons alors que les blondes sont les plus connues et les plus faciles à se procurer. Quelques autres légumineuses habituellement consommées fraîches peuvent aussi être utilisées sèches (petit pois et fèves) Les légumineuses papilionacées, comme le soja, sont un autre membre de cette grande famille. Les légumineuses sont des aliments dont l’intérêt nutritionnel est prouvé. Elles se caractérisent par leur richesse en glucides, protéines, fibres alimentaires, vitamines B et aussi en fer et en calcium. Leur richesse en certains types de fibres alimentaires les rend difficiles à digérer par certaines personnes. Ce problème peut être dépassé ou minimisé si l’on prend certaines précautions lors de leur préparation : lors du trempage, il est bon de changer l’eau régulièrement pour qu’elles soient bien propres ; elles devront être ensuite bien cuites dans beaucoup d’eau ; il faut aussi faire attention à ne pas les servir avec des aliments trop gras, eux aussi de digestion difficile. Comme ce sont des aliments très pauvres en eau, toutes les légumineuses sèches nécessitent d’être mise à tremper afin de réduire considérablement leur temps de cuisson. De nos jours, leur utilisation se trouve facilitée grâce aux conserves. Dans ce cas, il suffit de les égoutter, de les passer à l’eau froide et de les réchauffer pour les ajouter aux autres ingrédients de la recette. Les possibilités d’utilisation de ces aliments sont variées et vont des soupes aux desserts en passant par les salades et la garniture de nombreux plats de viande ou de poisson.

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