Recettes à base de couteau

Ce sont des mollusques bivalves protégés par deux coquilles articulées en un point précis. D’une composition proche de la viande ou du poisson, les bivalves contiennent cependant une moindre quantité de protéines (de 8 à 13%) et de matières grasses (de 0,7 à 1,7%). Ils contiennent toutefois près de 100mg de cholestérol pour 100g, ce qui est considérable. Riches en fer, ils fournissent aussi quelques vitamines B1 et B2 et la moule est par exemple très riche en vitamine A. Les bivalves vivent dans les eaux côtières, qui sont souvent les plus polluées, et comme leur capacité de filtrage est très grande, ils peuvent accumuler les toxines présentes dans l’eau et causer des pathologies digestives ou autres. C’est pour cela qu’il est déconseillé d’acheter des mollusques dans des endroits dont on n’est pas sûrs. Ils doivent être achetés très frais, et si possible encore vivants, et consommés le jour même ou le jour suivant. Leur fraîcheur se reconnaît à leur coquille fermée ou qui se ferment lorsqu’on les touche. Les coquilles ouvertes, très légères et/ou qui sonnent creux doivent être évitées. Avant de les cuisiner, ils doivent être mis à tremper dans l’eau salée afin de les débarrasser du sable et des autres résidus qu’ils peuvent contenir. Il est aujourd’hui possible d’acquérir des mollusques congelés ou en conserve de bonne qualité.

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