Recettes à base de bleus

Les fromages bleus, parmi lesquels prennent place les célèbres Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Cabrales ou Bleu danois, sont emballés dans du papier en aluminium et l’on raconte de curieuses histoires à leur sujet. Le Roquefort, roi des bleus, incorporant du lait de brebis des races Lacaune, Manech et Baso-bernaise, a une vaste utilisation comme fromage de table et dans les salades. Il a une saveur caractéristique alliant la douceur de la lactose caramélisée du lait de brebis au goût agressif, quasi métallique, de la moisissure bleue. Au moment de la dégustation, il fond presque en bouche, étant apprécié par ses qualités rafraîchissantes. Pour arriver à ce fromage affiné, plusieurs générations de bergers se sont succédées dans la région de Cambalou, où les grottes calcaires pourvoient les moisissures bleues. Puisqu´il n´existait e par ailleurs de pareilles moisissures, il fut nécessaire d´élaborer une méthode pour les perpétuer. Ainsi, l´on laissait reposer des pains de seigle à côté des bleus et ces pains incorporaient la moisissure qui rapidement passait aux fromages. Il est probable que cette technique ait perduré pendant plus de 2000 ans. Après un certain temps, avec la renommée croissante de ce fromage, l´on a commencé à garder de cette manière les pains de seigle pendant 70 jours, après quoi ils étaient râpés et saupoudrés sur la caillebotte avant qu´elle ne soit mise dans les moules. Ce processus est encore utilisé de nos jours, cependant la dose de penicillium qui lui confère sa couleur bleue est de plus en plus souvent ajoutée au lait avant la rénine, son agent coagulateur. Le fromage ne prendra la couleur bleu qu´à condition de respirer ; pour cela on le perfore avec des tiges. Le bleu, heureusement pour nous, se reproduit sans cesse, le long des perforations, produisant ainsi un fromage presque émietté. Le fait que le Roquefort ne soit pas pressé ni soumis à la cuisson contribue à cet aspect final. Cette saveur singulière nous rappelle la perfection des cieux, ou peu s'en faut. Elle nous oblige à considérer chaque échantillon avec un regard différent et à valoriser le moment de sa dégustion.

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