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Pour couper vos légumes comme un chef, voici comment faire

Julienne, bâtonnets, losanges… Ces termes techniques sont un peu chinois pour vous ? Nous vous expliquons tout ça en texte et en images.

Pour couper vos légumes comme un chef, voici comment fair. Couper les légumes pour les utiliser dans un plat savoureux (et magnifiquement présenté), c’est tout un art. Qu'il suffit d'apprendre. Première chose pour maîtriser la technique : se procurer le bon matériel de base. En fait, il n’y a que deux choses : un grand couteau chef et une planche à découper.

Pour la planche à découper, une matière synthétique constitue l’option la plus hygiénique.

Votre couteau chef — optez pour la taille "demi-chef" (+/-16 cm) ou "chef" (+/-20 cm) — doit être ultra aiguisé. Ce qui veut dire que vous devez faire très attention à vos petits doigts. Pour la planche à découper, une matière synthétique constitue l’option la plus  hygiénique. Vous la nettoierez facilement et pourrez éventuellement la passer au lave-vaisselle. Assurez-vous également que votre planche à découper soit bien fixée sur le plan de travail. Pour ce faire, placez un essuie humide en dessous. De cette manière, vous éviterez que la planche ne bouge pendant que vous êtes en train de couper. Vous avez rassemblé votre matériel ? Alors, vous êtes prêt(e) à vous exercer, car il n’y a pas de meilleure école que la pratique... 

Couper en virtuose avec une mandoline

Vous voyez les choses en grand et voulez gagner du temps ? Alors, la mandoline est faite pour vous. Non, non, pas besoin d’avoir étudié le solfège pour vous en servir. Une mandoline est un ustensile très pratique avec lequel vous couperez facilement vos légumes et vos pommes de terre et ce, en leur donnant des formes raffinées. Brunoises et juliennes coupées à la perfection, chips de pommes de terre… tout est possible.

Résumé des techniques et formes principales

Couper à vif
couper les parties d’un agrume entre les membranes, de manière à ce qu’il ne reste que la chair.

Ciseler
couper des feuilles de légume en fines bandelettes

Concasser
découper grossièrement, par exemple des tomates

Emincer
couper en fines tranches

Hacher
hacher menu

Parer
enlever toutes les parties non utilisables d'un morceau de viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume pour lui donner une plus belle forme.

Trancher
couper un rôti ou un gros morceau de viande en beaux morceaux ou tranches égaux

Bâtonnets
morceaux de 5 cm de long, 5 mm de large et 5 mm de hauteur

Brunoise
blocs de 1 à 2 mm

Chiffonnade
feuilles de légumes finement hachées après avoir été ciselées

Cultivateur
carrés de 1 cm de côté et d’une épaisseur de 1 à 2 mm

Dés
cubes de 1 cm de chaque côté

Fermière
fines lanières de 4 à 5 cm de longueur et de 3 à 4 mm d'épaisseur

Julienne
fines lanières de 4 à 5 cm de longueur et de 1 à 2 mm d'épaisseur

Losange
coupe en longs losanges, par exemple, les haricots

Macédoine
dés de 5 mm

Mirepoix
morceaux ou tranches grossières, généralement utilisés comme base pour une sauce ou une soupe mijotée.

Noisette
petites boules de 1,5 cm de diamètre, par exemple de pommes de terre ou de légumes (avec une cuillère spéciale)

Parisienne
petites boules de plus de 2 cm de diamètre

Paysanne
carrés de 3 cm de long et 3 à 4 mm de large

Rondelle
Disques ronds, par exemple, carottes

Prêt(e) à mettre vos connaissances en pratique ? 

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