Filet van duif met een porto-honingsaus en een trio van asperges

Gepost door

Bewaar dit recept
Print dit recept
  1. Recept
  2. Reacties (2)
  1. Filet van duif met een porto-honingsaus en een trio van asperges

    Ingrediënten - voor
    4
    personen

    Voor de aspergetagliatelle:

    1. 200 g groene asperges
      Toevoegen
    2. 200 g witte asperges
      Toevoegen
    3. peper
      Toevoegen
    4. zout
      Toevoegen
    5. 1 klontje Solo
      Toevoegen

      6. Voor de aspergegelei:

      1. 700 g groene asperges
        Toevoegen
      2. zout
        Toevoegen
      3. 200 ml room
        Toevoegen
      4. 1 zakje agaragar
        Toevoegen

        5. Voor de aspergekroketjes:

        1. 3 grote bloemaardappelen
          Toevoegen
        2. 700 g witte asperges
          Toevoegen
        3. 4 eieren
          Toevoegen
        4. 200 g bloem
          Toevoegen
        5. 1 pakje paneermeel
          Toevoegen
        6. nootmuskaat
          Toevoegen
        7. peper
          Toevoegen
        8. zout
          Toevoegen

          9. Voor de portosaus:

          1. 250 ml rode porto
            Toevoegen
          2. 4 eetlepels acaciahoning
            Toevoegen
          3. 500 ml wildfond
            Toevoegen
          4. 1 roze pompelmoes
            Toevoegen
          5. enkele klontjes Solo
            Toevoegen
          6. peper
            Toevoegen
          7. zout
            Toevoegen

            8. Voor de gemarineerde duivenbilletjes:

            1. 4 duivenbilletjes
              Toevoegen
            2. olijfolie
              Toevoegen
            3. mosterd
              Toevoegen
            4. acaciahoning
              Toevoegen

              5. Voor de duivenborstfilets:

              1. 4 duivenfilets
                Toevoegen
              2. peper
                Toevoegen
              3. zout
                Toevoegen
              4. Solo Vloeibaar
                Toevoegen
    Bewaar alle in boodschappenlijstje

    Bereidingswijze

    1. Aspergetagliatelle
    2. Schil 300 g witte asperges en was de groene asperges.
    3. Schil dunne sliertjes van de schoongemaakte witte asperges en 300 g groene asperges. Deze sliertjes zullen eruitzien als tagliatelle.
    4. Bak de aspergeslierten al dente in water met een klontje Solo en kruid naar smaak met peper en zout.
    5. Aspergegelei
    6. Snij de overige 700 g groene asperges in stukken en kook ze gaar in gezouten water.
    7. Giet af en pureer de asperges met een staafmixer.
    8. Voeg de room toe en zeef het geheel.
    9. Warm het mengsel opnieuw op en voeg er de agaragar aan toe.
    10. Stort het mengsel uit op een bakplaat en laat de gelei opstijven. Snij er de nodige vormpjes uit.
    11. Aspergekroketjes
    12. Schil en was de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
    13. Schil de overige witte asperges en snij ze in grove stukken. Kook ze gaar in een weinig water.
    14. Pureer de asperges met een staafmixer als ze gaar zijn en laat deze massa verder inkoken tot al het vocht verdwenen is.
    15. Meng de massa met de puree en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat de aspergepuree afkoelen en opstijven in de koelkast.
    16. Rol balletjes van de puree. Haal de balletjes door bloem en daarna door het losgeklopte ei. Paneer de balletjes in paneermeel.
    17. Portosaus
    18. Voeg de fond samen met de porto in een kookpot en laat inkoken tot je ongeveer de helft overhoudt.
    19. Voeg 4 eetlepels honing toe en laat nog even verder inkoken.
    20. Breng op smaak met peper en zout en werk de saus verder af met enkele klontjes Solo.
    21. Fris de saus op met het pompelmoessap.
    22. Duivenfilet en duivenbilletjes
    23. Maak een marinade van honing, mosterd en olijfolie.
    24. Leg de duivenbilletjes een halfuurtje in dit mengsel.
    25. Kruid de duivenborstfilets met peper en zout en bak ze aan weerszijden in een braadpan.
    26. Leg de filets in een ingevette ovenschotel en laat nog een 10-tal minuten nagaren in een voorverwarmde oven op 100°C tot ze rosé zijn.
    27. Bak de gemarineerde duivenbilletjes gaar in een braadpan terwijl de filets in de oven staan.
    28. Bordschikking
    29. Neem voor elk bord 1 borstfilet en 1 billetje.
    30. Leg in 1 hoek van het bord een vierkantje van de uitgesneden groene aspergegelei.
    31. Leg daarbovenop het duivenbilletje.
    32. Dresseer in de tegenovergestelde hoek de aspergetagliatelle met een pastavork. Plaats daarop een duivenborstfiletje.
    33. Lepel de portosaus over de filet. Plaats 2 aspergekroketjes op het bord. Werk het bord naar keuze verder af met een streepje aspergegelei.

    Tip: Op de duivenborstfilet kun je een sneetje foie gras toevoegen.

    Geniet van Filet van duif met een porto-honingsaus en een trio van asperges


    Rating: 5/5 (2 stemmen)
    4272 keer bekeken
    49 keer bewaard

    Dit recept bewaren

    In één oogopslag

Reacties (2)

  • Solo

    Gepost door - 18/10/10 om 20u27

    Het kan inderdaad met gelatine. Wel de hoeveelheid checken met de aanbevelingen op de verpakking. Smakelijk!

  • Kitchen Boy

    Gepost door - 09/10/10 om 00u25

    Hey Evie, ziet er echt superlekker uit en wens het ook eens klaar te maken. Heb gezocht naar die 'Agar Agar', maar vond hem niet direct in de normale supermarkten. Zou gewone gelatine het kunnen vervangen?

Bekijk alle reacties >>
Voeg zelf een reactie toe >>