1. Was de Sint-Jakobsvruchten zorgvuldig en droog ze daarna.
2. De fijngesneden sjalot mag in een potje in wat Solo gedurende vijf minuten glazig worden. Wat fijn gesneden groen van prei doen we nu ook in de pot. We lengen aan met een glas water en een half glas droge witte wijn. En dan gaan de rode voeten de pot in. We kruiden heel even met wat peper en zout en geven de voeten de gelegenheid om zacht kokend gedurende twintig minuten een bouillon te trekken. Zeef de bouillon.
3. Snijd het wit van de prei in kleine stukjes. We gieten een eetlepel of vier van onze bouillon in een pannetje, voegen de prei toe en brengen aan de kook. Deksel op de pan. Na vijf minuten blijkt dat de prei beetgaar is geworden.
4. Doe hetzelfde met de paddenstoelen. Ze gaan eveneens in een pannetje met vier eetlepels van de Sint-Jakobsbouillon en het sap van een halve citroen. Eveneens met een deksel komen ze aan de kook. Na vijf minuten koken zijn ze gaar.
5. Maak de saus. Op het vuur laten we in een pan met dikke bodem eerst een sjalot opstoven in wat Solo. Na vijf minuten lengen we aan met de witte wijn. We laten inkoken tot er geen vocht meer in de pan overblijft. Dan kan de room de pan in. Even laten inkoken tot op de helft en dan gaat de pan van het vuur. In de room laten we de koude stukjes natuurboter dwarrelen. Met een garde werken we de saus op tot alle boter is verdwenen. De saus gaat nu nog even op het vuur en we laten ze opwarmen onder hevig geklop van de garde. Niet meer laten koken echter. Om af te werken voegen we een paar druppels gewone alcoholazijn toe. En peper en zout.
6. Warm de groenten op in de bouillon.
7. De Sint-Jakobsnoten bakken we op hoog vuur in een braadpan met antikleeflaag in een beetje Solo. Twee tot drie minuten aan elke zijde volstaan.
8. Verdeel de gezeefde groenten over de borden. Leg er de gebakken Sint-Jakobsnoten op. Giet de saus eromheen. Werk af met pluksels van dille en kervel.
Bron:
Culinaire Ambiance | Chef-kok: Dirk De Prins