1. Wat is het?

Glaceren betekent letterlijk het ‘voorzien van een glanzende laag’. Je kan zowel vlees als groenten en fruit glaceren.

2. Glaceren van vlees

Voornamelijk wit vlees en gevogelte worden geglaceerd om het taaie, stugge bindweefsel te veranderen in een zacht, eetbaar product. Vlees glaceren kan drie kwartier tot enkele uren duren. Dat hangt af van het soort vlees, de grootte, de hoeveelheid en hoe gaar je het vlees wil.

Door de langdurige verhitting verandert het bindweefsel in een zachte geleiachtige stof die de vloeistof bindt. Aan het eind van de bereiding is het vlees gaar en heeft het een mooi glanzend laagje.

Glaceren gebeurt in een diepe pan met deksel of in een oven. Als vloeistof gebruik je een gepaste bouillon of fond. Halverwege verwijder je het deksel, zodat het vocht verdampt en de vloeistof verdikt.

Je kan zowel volledige delen gevogelte als kleinere stukjes glaceren. Zorg er wel voor dat de stukken ongeveer even groot en dik zijn, zodat ze gelijkmatig gegaard worden.

3. Glaceren van groenten en fruit

Groenten en fruit worden geglaceerd om ze te voorzien van een mooi, glanzend laagje. In tegenstelling tot glaceren van vlees duurt het korter en is de bereidingstemperatuur lager.

Gebruik boter, suiker, stroop of honing en water om groenten en fruit te glaceren. De bereidingstijd varieert van enkele minuten tot een halfuur.

Naast wit vlees, gevogelte, groenten en fruit kan je ook aardappelen en noten glaceren. Vooral kastanjes worden vaak geglaceerd.